Massa com cogumelos secos

Um almoço simples, para duas pessoas. Nada de aparato nem de preparo demorado. A ideia era aproveitar uns cogumelos secos que eu havia comprado no mercado.  A refeição seria uma massa com molho de cogumelos.

Os ingredientes:

meio pacote de massa (escolhi farfale, mas poderia ser qualquer tipo)

100 gramas de cogumelos secos

1 pacote de creme de leite

queijo parmesão 

Não tenho prática em preparar cogumelos secos. Consultando receitas, observei que diziam que bastava hidratá-los e, a seguir, usar tal como se usa os cogumelos naturais. No entanto, eu queria muito evitar alguns problemas: a sensação de estar comendo "borracha" (quando os cogumelos ficam encharcados de água) ou, o que talvez seja pior, de que há areia misturada no prato.

Inicialmente eu lavei bem os cogumelos e deixei-os numa vasilha com água por cerca de duas horas e meia. No momento de preparar o molho, despejei um pouco de azeite de oliva extra-virgem numa frigideira, esperei ficar quente e coloquei os cogumelos muito bem escorridos (apertei-os para tirar o excesso de água, mas deixei essa água reservada, caso precisasse depois). Depois de passar um pouco os cogumelos no azeite, desliguei o fogo e juntei o pacote de creme de leite, misturando bem. Notei que o molho tinha ficado espesso demais, então adicionei um pouquinho da água antes escorrida dos cogumelos. Acho que isso fez diferença. Não eram mais cogumelos encharcados de água, pois eles já estavam de certo modo "selados"; a função da água era apenas dar uma diluída no creme de leite. Temperei então com sal e pimenta o molho.

A massa obviamente foi feita como sempre, colocada na água fervente com sal o tempo suficiente para ficar "al dente". Misturei depois a massa ao molho (e não o molho à massa),  isso pode parecer banal, mas desse modo se aproveita muito mais do molho. Para servir coloquei parmesão em lascas.

  

Uma surpresa no centro de Porto Alegre

Costumo ser uma viajante interessada. Quando saio de minha cidade, geralmente sei antecipadamente uma porção de coisas sobre meu destino: pesquiso lugares na internet, peço dicas para amigos que já estiveram por lá, anoto endereços de restaurantes, lugares especiais, lojinhas descoladas, etc. Mas, como muita gente, por vezes sou desatenta em relação à minha própria cidade. Talvez porque penso que se não der para conhecer hoje irei outro dia em tal lugar que ouvi falar que é curioso, ou atraente, ou que é, por alguma razão, imperdível.

Esse foi o caso com Del Barbieri, no centro de Porto Alegre. A graça do lugar está no fato de ser um pequeno café/bistrô ligado a uma antiga barbearia (a Elegante, que existe desde 1947). Pode parecer estranha essa combinação, mas garanto que funciona e o lugar é encantador. Um projeto arquitetônico que explorou o charme dos anos 50 conseguiu integrar os dois espaços e, ao mesmo tempo, dividi-los.   Não vou falar sobre o ambiente, pois vale a pena acessar o site do bistrô, antes de ir até lá. Há muitas imagens, um pouco da história e também o menu diário que é alterado mensalmente.

Cheguei sem reserva, o que é geralmente um problema. Mas, como estava sozinha, consegui um lugar no balcão, enquanto uma das reservas era aguardada. O clima do lugar me pareceu intimista e familiar: havia muitos clientes regulares e o chef, Marcelo Schambeck, é filho do dono da barbearia, então, enquanto o pai corta cabelos, ele cozinha e supervisiona os poucos auxiliares. 

O esquema é o de "menu confiança". Naquele dia, a entrada era caldinho de feijão com crispy de couve e o prato principal, filé grelhado com provolone, quiabo defumado e farofinha de cebola. Eu, que, por puro preconceito, nunca tinha provado quiabo em minha vida, adorei: achei crocante, bem temperado, delicioso!

Como sobremesa, escolhi um pudim de leite com calda de bergamota. 

Aos sábados, o cardápio é uma surpresa pois depende do que o chef encontrar na feira ecológica da Redenção.
Sem dúvida um lugar que merece ser visitado por portoalegrenses, forasteiros e turistas.

Um pudim delicioso

Muitas pessoas quando convidadas para um jantar ou um almoço costumam trazer uma  garrafa de vinho ou uma caixa de bombons como gesto de atenção e agradecimento. Mas meu amigo Sérgio, dublê de professor e ator, construiu uma nova "tradição": traz um pudim de iogurte, preparado por ele mesmo que é o maior sucesso. Generoso, ele conta a receita que também já ensaiei.

 O pudim é "leve", super fácil de preparar e "faz presença" (além de poder ser saboreado sem culpa ou, pelo menos, com pouca culpa).

Ingredientes:

3 potes de iogurte natural

1 caixa (ou 1 lata) de leite condensado

Açúcar para caramelizar

Modo de fazer:

Misturar no liquidificador o iogurte e o leite condensado. Despejar a mistura numa forma de pudim previamente caramelizada. Colocar no forno, em banho-maria, por 30 minutos. Retirar do forno, esperar esfriar naturalmente e após colocar no refrigerador por algumas horas. É importante retirar do forno aos trinta minutos, salienta o Sérgio, ainda que a aparência do pudim seja um tanto líquida, ele vai ganhar consistência depois, no refrigerador. 

Receber com afeto

Se para receber com charme as dicas organizadas num livro são interessantes e oportunas (cf post anterior), para receber com afeto só precisa mesmo disso, do afeto.

Uma querida amiga me surpreendeu ontem com um jantar pleno de afeto: carinhosamente, preparou todas as receitas deste blog e me fez prová-las. Fez isso com a cumplicidade de outros amigos e me deixou encantada!

É indispensável dizer que o charme também estava presente (obviamente ele não se contradiz ao afeto) e tudo o que me parece fundamental numa "boa mesa" aconteceu: comida e bebida saborosas compartilhadas numa parceria autêntica, conversa solta e espontânea, muitas histórias, riso e amizade. Valeu!

Para conferir, aí vai uma 'panorâmica' da mesa, antes de nos lançarmos a ela.

"Receber com charme"

Para quem gosta de reunir amigos, ter gente por perto, inventar encontros e, além do mais, fazer tudo isso com graça e bossa, a dica é Receber com charme. O livro é um achado! Efetivamente "entrega" o que promete: "ideias bacanas de decoração, comidas e bebidas para fazer em casa".

Magnificamente ilustrado, traz fotos de muito bom gosto, que incitam a criatividade e dão água na boca. Reunindo uma série de matérias da revista Casa e comida, a publicação da Editora Globo apresenta  mil sugestões para preparar a casa e a mesa para as mais variadas ocasiões. Desde o "básico" churrasco (e quem disse que churrasco é refeição banal?) até as festas de fim de ano mais requintadas, passando por brunchs e happy-hours, almoços e jantares "étnicos", festas na varanda, chás, festas infantis, tudo aparece aqui com um charme especial.  Renova-se o já visto, reinventam-se objetos, criam-se cenários inimagináveis, adicionam-se pitadas de sofisticação e elegância no que parecia comum ou óbvio.

A proposta de "Minha casa, nosso boteco", por exemplo, é criar um clima de botequim, oferecendo aos amigos algumas das típicas comidinhas de bar junto com ingredientes e receitas para caipirinhas e outros drinques bem cotados. O convite a aventurar-se como barman ou barwoman fica mais atraente. 

 Para colocar "Charme na Brasa", uma série de sugestões, entre elas esta divertida forma de apresentar os talheres. Simples e funcional!

Vale dizer que o livro traz inúmeras receitas de comidas e bebidas, não se limitando aos arranjos das mesas, à disposição de aparadores ou à decoração. Mas seja como for, ou melhor, seja o que for preparado não se abandona nunca a proposta de fazê-lo com charme. Como este arroz tailandês em tigelinhas individuais, decoradas com um raminho de hortelã:

"La cucina"

Não, uma cozinha não é só o lugar onde se preparam alimentos. Ela é muito mais do que isso. Pode ser o espaço de grandes conversas, o recanto de confidências, de desabafos, de trocas de segredos, afetos e conselhos. La cucina é um filme que fala disso. Nele a cozinha, ou melhor, três cozinhas de um condomínio de classe média americana são mais do que mero cenário, são a costura do texto, o mote para contar as histórias de três mulheres.

O filme começa mostrando cada uma delas preparando um jantar. Moveis semelhantes, coloridos,  situações domésticas bem distintas. A primeira mulher, casada e grávida, é absolutamente desastrada na feitura de uma lasanha para seu marido. A segunda prepara seu encontro com um homem por quem parece estar se apaixonando. Sua atenção se divide entre descobrir como se prepara uma salada (já que ela simplesmente não come saladas e não sabe o que fazer) e em preparar o ambiente e a si mesma para o encontro. A terceira, sem dúvida uma cozinheira sofisticada, mostra toda sua habilidade para arranjar entrada, prato principal e sobremesa para sua companheira que está trabalhando até mais  tarde. Vizinhas, essas mulheres cruzam sutilmente suas histórias. 

A lasanha é jogada no lixo e os pratos sofisticados acabam sendo experimentados pela cozinheira desastrada que corre para o apartamento da amiga para dizer de seus medos e suas mágoas, enquanto seu marido pede uma pizza por telefone. O homem esperado chega com duas garrafas de vinho e muito charme e ensina sua anfitriã a preparar uma singela salada caprese. Cozinha, salada e vinho ajudam a produzir a "química" do par. Talvez não por acaso é a simplicidade da combinação da mozzarela com os tomates e o manjericão que permite que a conversa mergulhe na intimidade. Bebendo o vinho e partilhando a salada homem e mulher se descobrem e constroem uma delicada cumplicidade. No terceiro apartamento, o jantar requintado não chega a ser apreciado pela mulher esperada e acaba se tornando tão somente uma refeição solitária.

Sem grandes dramas nem reviravoltas, o filme pode ser saboreado com prazer por quem gosta de cinema e de cozinha.

• Só para constar, La cucina é um filme americano de 2007, estrelado por Christina Hendricks e Joaquim Almeida (o casal que "se encontra" efetivamente na cozinha) e no Brasil recebeu o título de Entre amores e vinhos.

Salada de maçãs, cogumelos e curry

Foi na casa de um amigo que provei esta salada. Como gostei muito, ele me passou a receita. A combinação de maçãs e cogumelos temperada com curry me pareceu saborosa com a vantagem de ser saudável e leve. Achei perfeita para incluir num brunch porque, além de atender às eventuais (e usuais) preocupações com dietas e regimes de alguns convidados, o prato poderia, quem sabe, trazer alguma novidade à mesa.

Não tenho condições de precisar a quantidade dos ingredientes, pois preparei para um grupo razoavelmente grande (cerca de 13 pessoas) e havia outros pratos.  De qualquer modo, só como uma referência, aí vai minha listagem:

4 maçãs (prefiro sempre do tipo fugi, pois são mais firmes)

2 caixas de cogumelo portobelo

curry em pó

nozes

passas de uva

sal

As maçãs foram cortadas em pedaços médios, mantive suas cascas, mas tirei as sementes. Os cogumelos foram fatiados grosseiramente. O primeiro passo consiste em assar os dois ingredientes em forno pré-aquecido. É preciso cuidar para que as maçãs não fiquem "moles" e para que os cogumelos não formem líquido.  (Daí a necessidade do forno pré-aquecido e bem quente). Para garantir, como seus tempos de cozimento são diferentes, achei melhor usar duas assadeiras, uma para cada ingrediente. Isso me ajudou a deixar as maçãs firmes e crocantes e os cogumelos "no ponto".

Esperei esfriar um pouquinho e logo juntei-os numa vasilha grande, misturando-os com uma generosa porção de curry e um pouquinho de sal. Como prefiro a comida bem temperada, acrescentei  um pouco de pimenta, mas é claro que isso depende do tipo de curry que se utiliza e do gosto de cada um. A seguir juntei as passas (previamente hidratadas e escorridas) e a salada estava quase pronta. Dá para deixar neste ponto, no refrigerador, até perto da hora de servir e só então acrescentar as nozes para que essas conservem seu caráter crocante.

(A receita segue "a pedido" de alguns dos amigos que estiveram naquele brunch)

As clarinhas

Fiquei indecisa pensando se deveria ou não escrever sobre as "clarinhas", esse pastel português do qual minha mãe tanto falava. A dúvida vem do fato de que, afinal, eu não sei fazer o doce e, para dizer a verdade, apenas provei-o uma ou duas vezes quando estive em Fão. Mas enfim... aí vai minha notinha sobre as tais "clarinhas".

Minha mãe sempre enalteceu esses pastéis que algumas pessoas confundem  com os de Santa Clara. São distintos.  As clarinhas, que eu pensava ser apenas uma lembrança temperada ou valorizada  pela saudade que a mãe tinha de sua terrinha, são, efetivamente, um "patrimônio" de Fão, uma freguesia do concelho (assim mesmo com c) de Esposende, ao norte de Portugal.

A pequena localidade fica às margens do rio Cávado e ainda conserva construções do século XVI no seu centrinho. Pois bem, ali há uma pastelaria onde há muitos e muitos anos se fazem os tais pastéis. (Vale lembrar que, em Portugal, quando se fala em pastel muito frequentemente se está referindo a doces -- é só pensar nos pastéis de nata, os pastéis de Belém e os famosos pastéis de Santa Clara -- e não a salgados, embora haja, também, pastéis salgados, como o de bacalhau, por exemplo). 

Fiquei de certo modo surpresa e encantada quando, visitando Portugal, percebi que a fama das clarinhas não se explicava simplesmente pela nostalgia familiar, mas era (e é) um fato. Muita gente me contou que, em seus passeios às praias do norte, sempre dá um jeito de dar uma passadinha  em Fão para comprar os pastéis. Hoje eles são vendidos em vários pontos da vila e até fazem parte do cardápio de restaurantes da região, mas a pastelaria original de Fão ainda está lá, remodelada. Fica quase encostada à velha casa de minha avó materna e exibe na parede o registro da marca e a foto daquela que começou a produzir a delícia  por ali.

 

Não sei a receita da massa (minha mãe dizia que era um segredo muito bem guardado, pode ser que hoje já não seja mais), mas sei que o recheio é feito de chila, uma espécie de abóbora, em fios, misturada com gemas de ovos (o que não é de admirar em se tratando de doces conventuais portugueses, é claro!). O pastel tem a forma de um "rissol", como dizem os portugueses e é coberto de açúcar de confeiteiro.  Vale a pena experimentar!

Outros sabores

Foi a leitura de um pequeno livro, Ao gosto de Veneza, que me levou a remexer - literalmente - o baú onde guardo minhas fotos de viagem e provocou as lembranças (e posts) que andei colocando por aqui.
Luisa Frey, autora deste livro, é uma jovem jornalista brasileira que, com sensibilidade e graça, conduz  leitores como eu (que nunca fui a Veneza) pelos canais, ruelas, bares e mercados dessa cidade tão distinta. Por certo há vários ou muitos livros saborosos, por seus textos, suas ilustrações etc., mas neste o sabor é o próprio condutor do texto.
Na introdução, Luisa escreve:

Há dois anos pisei na pequena ilha de Burano pela primeira vez. Entre seus canais e casinhas coloridas, pairava o perfume de biscoitos recém-saídos do forno. Ainda posso senti-lo. E não me esqueço do sabor dos apimentados pevarini ou do sorriso de Giorgio Garbo, o pasticcere mais genuíno de Veneza. A mesma atração que o odor de seus doces exerce sobre os que passam pelos arredores da confeitaria, esta cidade exerce sobre mim, apenas mais uma vítima de seu poder de sedução.

É assim que vamos conhecendo a região, como se estivéssemos andando quase à toa, sem um destino estritamente previsto, mas apenas nos deixando guiar pela possibilidade de provar um antipasto inesperado ou um prato típico, parando para comprar verduras de um barco atracado nos canais, ou arrematando a refeição com um biscoito molhado no vinho. Há leveza e prazer nessa caminhada. Embora seja evidente a pesquisa feita para dizer das origens de alguns alimentos ou de hábitos, para contar um pouco da história de lugares ou de expressões, a autora conseguiu escapar do didatismo. O que parece importar, antes de tudo, são os encontros de Luisa com as pessoas da região, nos vinhedos, nas cozinhas... Suas conversas tanto podem tratar dos ingredientes, especiarias ou formas de preparo de peixes, berinjelas, pastas, quanto podem reclamar dos turistas e, ao mesmo tempo, agradecer a sua presença.
Depois de alguns capítulos que percorrem todos os momentos de uma refeição (do aperitivo à sobremesa), Luisa traz ainda algumas receitas da tradição veneziana, tendo o cuidado (e a gentileza) de escolher somente as que possam ser reproduzidas no Brasil, tanto pela forma de preparo quanto pela disponibilidade dos ingredientes.
Ah! Não dá para deixar de dizer que o livro é ilustrado por delicadas aquarelas feitas por Nicola Tenderini, um veneziano; e que traz ao final a listagem dos endereços das osterias, trattorias, caffé, cantinas, pasticceria etc. etc. visitados no percurso. Uma doce viagem!

Mercados, feiras e viagens 2

La Boqueria, o velho mercado municipal de  Barcelona, é fascinante. Talvez se possa dizer o mesmo de muitos mercados públicos, mundo afora, mas aqui há um ingrediente de tradição muito especial. O prédio, inaugurado em 1840, se remete a um antigo mercado de carnes do século XIII, do mesmo nome. Sua graça é a graça de todos os mercados:  gente por todo lado, frutas, verduras, peixes, queijos, temperos, pães, biscoitos, massas, utensílios de cozinha, conversas, risadas, barulho, o esperado e o inesperado.

Turistas e gente da terra se misturam e mergulham num entrevero de estreitas passagens, buscando, cheirando, provando. 

Mercados, feiras, viagens

Numa viagem sempre há muita coisa para ver, experimentar, sentir. Dentre as mil possibilidades para explorar uma cidade ou região sempre me encantou conhecer suas feiras e mercados. As cores, cheiros e sabores se espalham por ali e atiçam a imaginação.

Uma feira à beira dos canais da pequena Annecy, no interior da França, tem sem dúvida, um encanto especial para nós brasileiros, mas a barraca de pimentas numa praça do Rio não fica atrás com sua incrível exposição de cores.

 Annecy

Rio de Janeiro

O Bacalhau lá de casa

Na minha família, como tantas outras de descendência portuguesa, bacalhau sempre foi um prato especial. Não por sua raridade, já que se fazia presente, rigorosamente, em toda Sexta-feira Santa e no Natal e acabava por se repetir em muitas outras datas ao longo do ano. Mas era especial porque lembrava a "terrinha" de minha mãe, minhas avós, meus tios e tias. As formas de prepará-lo variavam e às vezes aconteciam disputas. Como se sabe, cada região de Portugal prepara o bacalhau de um modo mas, além disso, certamente outros motivos foram determinando as variações familiares. Acabei adotando a  fórmula de minha mãe que, para atender à restrição que minha irmã fazia à cebola, tinha de "disfarçar" esse ingrediente indispensável da culinária portuguesa.

Ela preparava um bacalhau no forno  que se aproximava muito do "Gomes de Sá" mas que tinha, como disse, suas peculiaridades. Os ingredientes são simples: bacalhau, batatas, cebola, alho, azeite, azeitonas e, para decorar, ovos cozidos e salsinha.

Hoje, preparo esse prato usando um lombo de bacalhau mais nobre, que compro sem pele e sem espinhas por comodidade. Para dessalgar, deixo-o de molho na água fria, no refrigerador, de um dia para o outro, trocando várias vezes a água da tigela. Começo o preparo propriamente dito aferventando o bacalhau por uns 10 ou 15 minutos.  Retiro-o da panela mas guardo a água para cozinhar as batatas. Geralmente uso uma proporção de 500 ou 600 gramas de bacalhau para 1.200 ou 1500 g de batatas. As batatas são colocadas  para cozinhar descascadas e cortadas em rodelas (partidas ao meio). Enquanto cozinham, vou separando o bacalhau em lascas e, num processador, coloco uma ou duas cebolas e dois ou três dentes de alho para triturar, misturados com um pouquinho de azeite extra-virgem.
Depois de cozidas e escorridas as batatas (que não devem cozinhar demais), junto-as com as lascas de bacalhau e com a "mistura" de cebola e alho, adicionando um tanto mais de azeite e as azeitonas. Uma dica (que contrariava minha mãe) é colocar um pouco de azeite nas batatas ainda quentes -- "pega" mais!
Tudo misturado, coloca-se num refratário  e leva-se ao forno pré-aquecido. Menos de 30 minutos costumam ser suficientes para que os ingredientes se integrem. Retirado do forno é o momento de decorar com ovos cozidos picados em pedacinhos pequenos e salsinha também picada e levar à mesa!