Um alfabeto para gourmets

Este blog tem me trazido algumas surpresas, ou talvez apenas "iluminado" algumas situações e lembranças que estavam um pouco na sombra. A primeira delas foi perceber que meu interesse por comida e gastronomia e o prazer compartilhado ao redor da mesa não vêm de agora. Não pode ser por acaso que eu tenha encontrado entre meus guardados de viagem e fotografias da família tantos registros referentes à comida, cardápios de restaurantes, receitas, imagens das mesas de aniversário, natal, mercados... Outra agradável surpresa (se é que posso chamar de surpresa) foi me dar conta da parceria de amigos e amigas que volta e meia dão mostras de acompanhar e partilhar desse interesse.

Nessa "onda" ganhei de presente alguns livros. Dois deles, muito atuais e atraentes, já andei comentando (Ao gosto de Veneza e Receber com charme). Outro é mais antigo, ou melhor, bem antigo. Trata-se de Um alfabeto para gourmets, de MFK Fisher, publicado originalmente em inglês em 1949. O exemplar que ganhei é a tradução de Celso Nogueira para a Companhia das Letras de 1996.

Eu nada sabia sobre a autora ou sobre o livro, o que, evidentemente, revela meu amadorismo no campo da gastronomia pois essa é uma autora consagrada e muitíssimo respeitada na área. Mary Francis Kennedy (o Fisher vem do primeiro casamento) assinava apenas com "as iniciais para disfarçar sua condição de mulher quando somente homens escreviam sobre comida", conta Nina Horta que escreve a orelha deste livro. Reconhecida como notável escritora, dela alguns disseram que desperdiçava seu talento escrevendo sobre um tema tão prosaico, a comida. Mary Francis viveu entre 1908 e 1992.

Apreciei o livro devagarinho, lendo uma crônica por noite, já na cama, como quem lambisca uma comidinha gostosa às escondidas. Os capítulos estão organizados pelas letras do alfabeto que servem como uma espécie de starter para o texto (por exemplo, A de Antes só; C de cautela, F de Família, P de Petits pois, R de Romance). Por esses títulos já dá para notar que as crônicas não se restrigem à comida ou a receitas num sentido estrito, mas são feitas em torno da comida, envolvem memórias afetivas e amorosas, lembranças de viagens, experiências gastronômicas e pessoais.

Inúmeras vezes larguei o livro sobre as cobertas e "viajei" em minhas próprias memórias, sai dali para outras paragens.  Aprendi "um monte de coisas", sobre muitos temas. Por preguiça tomei poucas notas. Valia a pena ter registrado mais (por exemplo, seus comentários sobre proporções e gosto entre tantos outros). As receitas propriamente ditas me pareceram muito complicadas para executar. São exemplares de um outro tempo da gastonomia, usualmente muito trabalhosas, às vezes fazendo uso de ingredientes pouco acessíveis. Mas tudo o que ela pensa e escreve em torno dessas refeições, encontros e experiências é delicioso. Só para provar, deixo uma "pitada" de:

 S de Sofrimento

...e do apetite misterioso que costuma se manifestar quando nosso coração parece que vai se partir a qualquerr momento e a vida soa por demais triste e vazia. Assim como os outros fenômenos fisiológicos, essa fome sempre tem uma boa razão de ser, se formos objetivos o bastante para reconhece-la. 

As pessoas que idealizam a paixão humana preferem pensar que um homem, logo depois de testemunhar a morte de sua bem-amada, fica acima de detalhes mesquinhos como a fome: a dor o tornaria mais nobre; sua mente viveria exclusivamente voltada para a eternidade, para o além. (...)

A verdade é que a maioria dos enlutados anseia por alimentos mais palpáveis do que orações: querem um bife".

Risoto de funghi secchi

Para salvar o almoço comprometido pelo desastre anunciado da sobremesa (cf post sobre "tropeços na cozinha"), decidi preparar um risoto.

Sem muito mistério, a receita tradicional de risoto é, quase sempre, garantia de uma boa refeição. Para dar certo, basta seguir as reiteradas recomendações: usar o arroz apropriado (arbóreo ou carnaroli), mais cebola, manteiga, vinho branco, açafrão, caldo de carne, queijo parmesão e ficar adicionando o caldo aos pouquinhos e mexendo o arroz continuamente. Um tanto de paciência mais bons ingredientes e se pode fazer risoto de... uma imensa variedade de alimentos (legumes, frutos do mar, carnes embutidas, frutas).

Minha escolha foi o risoto de funghi secchi. Portanto, na listagem dos ingredientes, inclui uma porção desse funghi e resolvi acrescentar ainda, para dar mais consistência e sabor, uma caixa pequena de cogumelos portobelo.

Embora a refeição fosse apenas para duas pessoas, preparei duas xícaras de arroz, o que resultou numa quantidade bastante generosa. Inicialmente, coloquei numa panela grande a manteiga e um pouquinho de óleo (para que ela não queimasse). Uma vez derretida a manteiga, refoguei uma cebola roxa bem picadinha. Antes que a cebola ficasse efetivamente dourada, já incorporei o arroz, mexendo de forma que a manteiga envolvesse todos os grãos. Feito isso, acrescentei um copo de vinho branco e aumentei o fogo para o álcool evaporar. A partir desse ponto, baixei o fogo e comecei o processo de ir despejando com uma concha, aos poucos, o caldo de carne e ir mexendo o risoto. Desse modo, esse tipo de arroz, que é muito rico em amido, vai ficando com uma aparência especial, bem cremosa. À medida que o líquido diminuía, era preciso colocar mais um pouquinho do caldo e mexer -- sempre! Acrescentei também o açafrão (desta vez usei açafrão "de verdade" que uma amiga me trouxe de presente da Espanha).

Enquanto isso, o funghi secchi estava hidratando numa tigela com água. Quando o risoto parecia estar  se aproximando do "ponto" (cozido mas com os grãos al dente), escorri a água do funghi e acrescentei esse ingrediente à panela, junto com os cogumelos. Mas não desperdicei a água usada para hidratar o funghi, ela foi misturada ao caldo de carne e, aquecida, ajudou no processo que ainda continuava.

Verifiquei o tempero. Como a manteiga e o caldo de carne já tinham sal, apenas coloquei uma pitadinha de pimenta. Desliguei o fogo e, para finalizar, juntei uma colher de manteiga e um bom punhado de queijo parmesão ralado. Isso deu ainda mais cremosidade ao risoto. Servi em seguida. O almoço estava salvo!

 Para acompanhar, um toque "light": uma salada de mini folhas verdes com favas de feijão roxo.

Tropeços na cozinha

É preciso ser honesta: de vez em quando (ou muitas vezes) a gente comete erros ou provoca desastres na cozinha. Eu, pelo menos, faço isso. Hoje, por exemplo, tentei repetir uma torta de maçãs na frigideira que vi o Olivier fazendo na televisão. Não sou muito "chegada" a fazer doces (adoro comê-los), mas a receita me pareceu fácil. Repito aqui:

Para a massa:

2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 colheres de sopa de açúcar

2 ovos

1/2 copo de leite

Para o recheio:

6 maçãs descascadas, sem sementes e cortadas em quatro partes

50 gr de manteiga

Procurei seguir os passos do chef, fiz o mise-en-place direitinho: coloquei na bancada todos os ingredientes já medidos, as maçãs descascadas, etc. etc. Antes de preparar a massa, comecei a derreter a manteiga com um pouquinho de óleo na frigideira, para poder dourar as maçãs. Dediquei-me então à combinação dos ingredientes da massa que são apenas bem misturados numa tigela.

Quando as maçãs estavam douradinhas, coloquei um tantinho de açúcar, tal como vi o chef fazer, para que fosse formando um pouco de caramelo no fundo da frigideira. Depois acrescentei a massa às maçãs e deixei-a cozinhar. Observei que ele havia tampado a frigideira e diminuído o fogo. Fiz o mesmo. Tudo certinho, espiei o aspecto da massa, desliguei o fogo e virei a torta sobre um prato (que, necessariamente, era maior do que a frigideira, tal como recomendado). Aí veio o desastre: em vez de ficar bonitinha tal qual a do Olivier, a minha torta se desestruturou (uma parte ficou grudada no fundo da frigideira e outra conseguiu se agregar às maçãs).

Acho que tenho claras "pistas" do motivo do fracasso. O chef começou dizendo: pegue uma boa frigideira...Não foi o meu caso. Minha frigideira não era apropriada para essa finalidade. Ela era abaulada e, sendo assim, a massa começou a "pegar" no fundo, dando mostras de que podia queimar  -- o que me fez desligar o fogo antes que ela estivesse efetivamente pronta!

Apesar do desastre, dei uma provadinha e o gosto parece bom, mas não dá para apresentá-la assim (nem me atrevo a fotografá-la!). Aprendi a lição: além de bons ingredientes, é importante que os utensílios sejam adequados. Minha pressa (sempre ela!) de experimentar a receita sem antes providenciar uma boa frigideira "deu no que deu".

O famoso Balthazar

Tive a dica há alguns anos atrás: quando visitasse Nova York, me disseram que valia a pena conhecer um restaurante interessante que ficava no Soho. Fui até lá. O Balthazar se constitui numa padaria/bistrô, instalada no meio do burburinho do charmoso bairro dos prédios de ferro fundido, das galerias, lojinhas descoladas e dos artistas. Gostei do lugar de cara: os pães pareciam maravilhosos e o almoço saboroso, surpreendemente acessível para quem esperava um lugar mais caro.

Agora, passados vários anos, eu me preparava para voltar a Nova York e renovaram-se os conselhos para comer no Balthazar  que estava 'famoso'. Repeti a experiência e, de fato, o lugar continua cada vez mais badalado. O clima é francês, com um ar meio retrô. Mesas pequenas (muitas e muito próximas umas das outras), um balcão longo onde também se pode comer, cardápio escrito a giz sobre os magníficos espelhos do fundo do salão. 

Curiosamente, numa cidade cosmopolita e descolada como Nova York, segue-se uma tendência que me parece quase 'universal': quando um lugar pretende se apresentar como 'chic', ele busca assumir características francesas.

Aqui é fácil notar que temos uma boulangerie (e não uma bakery) e  que as escolhas dos pães (notadamente pains traditionnels, feitos de farines complètes), vão das baguettes aos croissants. 

Mais uma vez meu almoço foi delicioso. A partir da sugestão de um simpático americano sentado na mesa ao lado (quase grudada na minha) que era "estrangeiro" em Nova York, escolhi beef stronogoff wih noddles (numa apresentação que não me pareceu muito atraente, devo confessar), seguido de uma sobremesa extraordinária, maravilhosa, espetacular:  lemon mille-feuille (with lemon grass granite and lemon parfait). Tudo escrito nessa mistura pouco ortodoxa anglo-francesa. 

É preciso dizer que eu já tinha partido um pedacinho do mil folhas, ansiosa que estava para prova-lo, quando me lembrei de fazer a foto!

Ah! Vale registrar, o preço continua bastante acessível se comparado com os restaurantes brasileiros (mesmo os que estão longe de ter essa fama). É só conferir nos cardápios do site do bistrô.

Na casa de amigos

Dois amigos me convidaram para conhecer seu apartamento e prepararam um jantar com cuidado e graça. Sobre a mesa, pequenos vasos de flores. Ao lado de cada prato um cardápio feito no capricho. A sequência, simulando um restaurante sofisticado, apresentava entradas: "salada verde com queijo azul e peras banhadas em limão siciliano" e "quiche de alho-poró com tomate cereja e alecrim"; pratos principais: "carré de porco assado com ervas" e um "assado mediterrâneo" e sobremesas: "bolo de chocolate amargo da maison Roberta Suldbrack com cobertura de sorvete de baunilha" e "doces caseiros de Pelotas (servidos com chá e/ou vinho do Porto)".

Compartilho aqui a receita do assado mediterrâneo que meu amigo aprendeu com o chef Oliver, na TV:

Para duas pessoas, os ingredientes são:

1 molho de aspargos frescos

1/2 caixa de tomate cerejas

1 pimentão amarelo pequeno cortado em cubos

15 a 20 azeitonas pretas

óleo de oliva e sal à vontade

pimenta do reino moida na hora

1 c. de erva-doce.

(Se colocar batatas e cenouras, essas devem ser antes cozidas al dente e colocadas para assar junto com os demais ingredientes. Sobre a batata colocar mais azeite, uma pitada de sal e alecrim. Pode-se também adicionar orégano).

Para o preparo e montagem do prato: Depois de lavados e secos, dobrar os aspargos levemente e colocá-los numa assadeira ou refratário de modo a fazer uma espécie de "cama". Sobre essa base, dispor os demais ingredientes, adicionar o sal, a erva-doce, o orégano e regar com azeite. Colocar em forno baixo previamente aquecido. O prato está pronto quando os tomates começarem a ficar "enrugadinhos", ensinou meu amigo. 

Amantes do alho

Há alguns anos atrás, conheci um restaurante curioso, The stinking rose, em San Francisco, na California. À princípio o nome pode assustar, afinal, numa tradução literal, seria "a rosa fedorenta". E em que consistia a proposta do restaurante? (Na verdade, em que consiste, pois vi na internet que ele continua ativo, com algumas filiais). Em fazer do alho "o rei do pedaço", quer dizer, ali tudo girava em torno desse ingrediente. Remexendo meu baú de lembranças, lá encontrei um cardápio da época, onde se lê a frase que nunca esqueci: we season our garlic with food (nós temperamos nosso alho com comida)

Dias depois, nos lançamos na estrada e visitamos outro point do alho, Gilroy, que fica a pouco mais de 100 km de San Francisco. A pequena cidade se auto-intitula "a capital mundial do alho" e realiza anualmente um festival ... do alho, naturalmente, no qual se prova toda espécie de comida com o  alho, incluindo sorvete!! 

Sem chegar à extravagância de um sorvete de alho, há alguns pratos que gosto muito. Dois bastante conhecidos e consumidos são a pasta (usualmente o macarrão) ao alho e óleo e o camarão, também ao alho e óleo. Ambos são fáceis de fazer: a massa ou o camarão (a "base" desses pratos) é preparada em separado. A massa, como sempre, em água fervente, al dente. O camarão (que pode ser com ou sem casca) numa frigideira com sal e um pouco de azeite apenas o tempo suficiente para que fique com a cor rosada. Com relação ao alho (o ingrediente-mor), ele é colocado descascado e fatiado no óleo para dourar, tendo-se o cuidado - e isso é muito importante! - de não deixá-lo queimar (pois assim ele fica amargo e estraga completamente o prato). Depois é só juntar a massa ou o camarão a essa mistura de alho e óleo. E comer ainda quente, que é mais gostoso. 

Duas culturas

Em tela, um viúvo, chef de cozinha, e suas tres filhas. O pai emprega todo o seu conhecimento e habilidade no preparo de comidas típicas de sua cultura para os jantares semanais com as filhas. Elas participam do ritual doméstico, talvez nem sempre muito atentas, preocupadas, cada uma a seu modo,  com o rumo de suas próprias vidas.  Esses são os personagens centrais de um roteiro que é desenvolvido com delicadeza e graça em dois filmes: um taiwanês, outro americano. 

Vi inicialmente o filme americano, com Hector Elizondo no papel do viúvo mexicano que vive em Los Angeles com suas filhas e tenta cultivar as tradições de seu país de origem. Intitulou-se Tortilla Soup (2001) e foi uma adaptação do original taiwanês, Comer, beber, viver (Yin shi nan nu ou Eat drink man woman, de 1994), dirigido por Ang Lee (o premiado diretor de Brokeback Mountain). Os dois roteiros são praticamente iguais, mas as diferenças culturais são bem marcantes e isso dá um tom distinto aos filmes.

  

As cenas iniciais são primorosas. Ambos filmes começam mostrando o pai preparando o jantar. O foco principal são suas mãos e os inúmeros ingredientes e instrumentos que elas manejam. O  homem movimenta-se com destreza e maestria, preparando vários pratos, todos muito elaborados. A câmera capta todas as minúcias. Somos espectadores privilegiados de uma espécie de concerto. Nessas cenas de abertura as duas culturas já ficam muito visíveis. Não apenas os ingredientes e aparatos são distintos, mas as cores, muito vivas e vibrantes na cozinha mexicana e mais sóbrias na taiwanesa, marcam as diferenças. Mais diferenças culturais aparecem ao longo dos filmes, talvez nem tanto pelos espaços ou personagens, mas pelas marcas que os dois diretores imprimem.

As vidas das filhas, seus romances, trapalhadas e desencantos e também um romance e frustrações na vida do pai tecem a história que é, ao longo de cada filme, pontuada pela comida. A mesa de refeições é o espaço privilegiado das comunicações familiares, dos anúncios de casamento, gravidez, partidas. O pai insiste na feitura de seus pratos elaborados, embora sem a segurança de ter alcançado o sabor desejado pois desde a morte da mulher perdeu a sensação do olfato e do paladar.

É a comida que, de certa forma, constrói o texto e o pretexto da história dessa família e de um pequeno punhado de gente que circula ao seu redor (vizinhos, colegas, namorados e namoradas).

Um crítico, Steven Greydanus, expandindo a metáfora culinária na comparação dos filmes, afirmou que Eat drink man woman seria semelhante aos pratos requintados que os dois patriarcas preparam, enquanto Tortilla Soup, com seus toques hollywoodianos, se aproxima mais da "comfort food", uma boa comida caseira. Um e outro, na minha opinião, adoráveis.

Invencionices na cozinha

Às vezes, uma invencionice na cozinha tem um resultado surpreendente. Foi o caso do almoço que resolvi preparar aproveitando para 'limpar' o refrigerador de alguns legumes e verduras. E se invencionice pode ser sinônimo de manha, como diz o dicionário, acho que o termo cabe aqui. Refeição rapidíssima, somente para mim, portanto sem grandes riscos: se não desse certo, o problema ficava restrito à própria cozinheira...

Numa frigideira funda, coloquei azeite extra-virgem e em seguida, abobrinha picada em pedacinhos, pimentão verde também picado,  tomates desidratos (antes hidratei-os, rapidamente, na água quente), ervilha torta e passas. Adicionei um pouquinho de um tempero pronto (sei que muita gente vai considerar esse gesto um pecado, mas às vezes, o "fondor" se revela "o" recurso do momento) e um pouco de pimenta vermelha em flocos.

Ficou uma delícia! Algo picante e, ao mesmo tempo, com um toque de doçura. Simples demais, usando o que estava à mão. Satisfeita, resolvi fotografar o resultado (ou melhor, o que consegui deixar na travessa!).