Um fio de azeite

Mais um livro para o blog. Mais uma vez é uma jornalista que narra suas andanças e convida a viajar pela Itália, agora no cenário da Úmbria e da Toscana. Rosa Nepomuceno nos faz seguir os caminhos das oliveiras e dos azeites, do cultivo e da colheita, da produção nos velhos moinhos e nos modernos tanques de aço, desde as pequenas empresas familiares até os gigantes da indústria.

Apesar de grande apreciadora de azeite, descobri o quanto eu não sabia a respeito desse óleo precioso. É verdade que, de uns tempos para cá, surgiram muitas butiques de azeite, especialmente nas grandes cidades. Ali se degusta e se compra distintos tipos de óleo a preços também muito especiais. Já me atrevi a entrar em alguns desses espaços e trazer, com muito cuidado, alguns frascos na bagagem. Mas percorrer as estradas dessa região privilegiada e conhecer, através do olhar atento dessa escritora, os segredos de cada etapa da produção é outra coisa! Diz ela:

... o caminho da azeitona ao azeite precisa ser cumprido com rigor e ritmo, em todas as etapas para que o fio de ouro, sensível aos menores agentes externos, chegue à mesa com todos os seus atributos.

   Descubro, por exemplo, que uma azeitona que cai no chão e 'se machuca', está impossibilitada de entrar na produção de um extravirgem e que alguns produtores ainda preferem que a colheita seja feita manualmente. Há colorido e graça na descrição desse tipo de colheita mais comum entre os produtores de azeites artesanais. É sempre um grande momento, que envolve toda a família e também amigos, vizinhos, empregados. Como a colheita de azeitonas jovens (ideais para a produção de azeites mais frutados e frescos) é feita durante a noite e a madrugada, até mesmo os bebês são levados para os olivais e dormem em cestas forradas, enquanto todos estão na faina de colher, até mesmo os avós. Os produtores argumentam que dormir e mamar sob as oliveiras fortalece as crianças, diz Rosa.


Encanta-me, também, conhecer o castelo sombrio, localizado em meio a um burgo do século XI, onde tres mulheres (a mãe viúva e suas duas filhas solteiras) levam avante a tradição da família, produzindo azeite num antigo moinho, de mós gigantes. A respeito dessas mulheres contam-se histórias no burgo e fala-se de uma maldição. De qualquer modo, prisioneiras do tempo e do lugar, elas sobrevivem do seu trabalho, isoladas da próspera empresa de vinhos e azeites que lhes é vizinha.

Essas foram algumas das passagens que me fascinaram, mais do que saber das grandes empresas, dos maquinários sofisticados, ou mesmo aprender sobre os tipos de azeite. Informações importantes e valiosas, assim como é a coletânea de receitas que fecha o livro; mas as estradinhas e as pessoas "escondidas", essas sim atiçaram minha fantasia!

Como repetir?

Em meio aos meus "guardados" de viagem, encontrei um envelope que me tinha sido entregue em mãos por uma velha senhora, há muitos anos atrás. Lembro da situação. Eu estava na cidade de Recife, envolvida num curso para professores universitários e fui convidada por uma das participantes para jantar em sua casa.  Sua mãe preparou uma sopa de cebolas que comi com imenso prazer. Fiquei encantada com  o prato e a acolhida. A senhora buscou então um cartão e ali escreveu a receita. Completou com uma dedicatória, um salmo, sua assinatura e a data: 18/2/1977.

Transcrevo as indicações de D. Odete:

Tire a pele de tres cebolas tamanho médio. Corte em quatro e ponha numa panela  com água suficiente. Descasque 8 batatas inglesas tamanho médio, corte em rodelas e coloque na mesma panela. Leve ao fogo. Quando estiverem cozidas, passe em liquidificador, aproveitando a mesma água. Passe também no liquidificador um pimentão em tirinhas e uns ramos de coentro, dois dentres de alho. Leve tudo ao fogo com uma colher (de sopa) de margarina, deixe ferver, quase na hora de sair ponha um copo de leite, uma xícara de nata ou queijo parmesão. (Sirva quente). 10 porções.

Resolvi repetir hoje a receita. Não havia sentido em fazer 10 porções, então dividi as quantidades mais ou menos pela metade. A sopa ficou gostosa. Mas parece ter perdido alguma coisa, não sei o que, algo que a fizera tão especial naquele momento. Talvez eu tenha errado um pouco nas proporções e prejudicado a combinação final, mas certamente o que não consegui replicar foi a atmosfera daquele dia, a graça e a generosidade daquela velha senhora. Como repetir?

Ao redor do fogão

Era uma noite muito fria de inverno. Fomos em bando para um jantar na casa de amigas que inauguravam nova morada. Alto do morro, mais frio ainda. Chegando lá, encontramos uma sala onde a lareira acesa construía um primeiro 'porto' de aconchego. Ligada a ela, sem qualquer obstáculo, a cozinha na qual outro grupo de amigos começava a preparar o jantar. De um lado, no fogão convencional a gás, fumegava um creme de abobrinhas. Seria a entrada que deveria aquecer 'corpos e almas'. Mais adiante, um salmão com molho de mostarda e mel, acompanhado de batatas e salada iria fazer par a outro peixe, um côngrio com alcaparras mais arroz com alecrim. Tudo preparado em meio a muita conversa e vinho, palpites e interferências dos convidados.  Seríamos dez à mesa.

A situação me lembrava uma cena do filme Um amor quase perfeito (Le fate ignoranti), no qual a protagonista, depois de perder subitamente o amoroso marido, acaba descobrindo uma espécie de 'universo paralelo' onde ele vivia outro grande amor, cercado de um bando de gente sempre reunida  em torno da cozinha, amando e sofrendo junto. Repetíamos a cena, de certo modo.

Mas é preciso falar do outro lado dessa cozinha onde minhas amigas fizeram construir um fogão e um forno à lenha. Ali estava sendo cozinhado o feijão da semana (vale dizer que este jantar acontecia num sábado). E o feijão acabou entrando no cardápio do jantar. Como resistir a uma panela de ferro sobre a chapa quente?

Para completar, uma torta de maçãs assava no forno e inundava o espaço com um cheirinho delicioso. Estava magnífica! O frio da noite? Ficou esquecido em meio a tudo isso.

Simples abobrinhas?

Se digo que vou falar sobre abobrinhas é possível (ou provável) que não me dêem muita atenção. Afinal, até o sisudo Houaiss já registra o termo com o significado de conversa superficial ou tolice. Mas, vamos com calma. Pode haver muitos tipos de abobrinhas. Aqui a conversa é outra.

   As abobrinhas de que falo até podem ser simples, mas nada têm de banal. Foram preparadas por um amigo para um almoço leve, em meio a um dia comum de trabalho. Leveza combinada com elegância. Fazendo as vezes de uma espécie de cumbuquinha, a abobrinha foi recheada com cogumelos, nozes, passas e coberta por um queijo parmesão especialmente saboroso. Gratinadas no forno, chegaram à mesa com muito charme. Simples abobrinhas? Que nada! Essas se mostraram sofisticadas. 

Cogumelos e mais cogumelos

Outro dia eu estava no supermercado e, quando fui pegar uma caixa de cogumelos na prateleira dos vegetais, uma senhora me perguntou o que eu fazia com eles. Fiquei um pouco surpresa, afinal estava num dos mais completos supermercados da cidade e a mulher parecia uma habituée do lugar. Comecei a dizer, então, que dava para preparar muitas coisas, que eu gostava de ter em casa para poder usar num molho ou num risoto e... Ela me olhou interessada e disse que não comprava porque simplesmente não tinha ideia do que fazer com eles. "Na verdade", acrescentou, rindo, "só penso em strogonoff quando vejo cogumelos".

Não chega a ser uma novidade. Para muitas pessoas o cogumelo (champignon) ainda está ligado (e só está ligado) ao strogonoff, o prato que lá pelos anos 1970 virou um must das festas de casamento e de outras tantas festas pelo país afora. Sem desprezar o estrogonofe (abrasileirando o termo) que pode ter o seu lugar e momento, há que reconhecer que muitas vezes (na verdade acho que sempre) se usava, então, cogumelos em conserva (uma laminazinha salgada e meio avinagrada que praticamente em nada lembra os cogumelos naturais).

De uns tempos pra cá, no entanto, os mercados passaram a oferecer cogumelos naturais, com maior ou menor diversidade de tipos, dependendo do lugar. Fiquei sabendo que no Brasil há cerca de 17 tipos de cogumelos comestíveis! Repito a informação tal como recebi mas, na verdade, o leque de variedades que encontro usualmente por aqui não vai além dos cogumelos paris, portobelo, shitake, shimeji e dos funghi secchi. O que já é, de qualquer forma, um grande avanço em relação a algum tempo atrás e isso vem acompanhado (ou é provocado) pela divulgação das boas qualidades do alimento (saudável, de grande valor nutricional e poucas calorias, auxiliar no combate a doenças degenerativas, etc. etc.). 

É fascinante ver a exposição de variedades em alguns mercados mais sofisticados,  como esses que fotografei em viagem

Fui sendo conquistada aos poucos pelos cogumelos. Primeiro experimentei como antepasto (com azeites, alho e pimenta), depois nos molhos, nos recheios de tortinhas, pastéis, pastelões e nos risotos. Agora gosto de verdade e até acredito, mesmo, que eles podem substituir muito bem um prato de carne. Aqui no blog eles já apareceram em várias refeições: na massa com funghi secchi, na cobertura das bruschettas, na salada com maçãs e nozes, salteados acompanhando o salmão, no risoto, no molho do rosbife. Lembro também de deliciosos e imensos cogumelos feitos na brasa, na churrasqueira, junto com salmão, abobrinhas e abacaxi. A foto é antiga, mas dá para ter uma ideia.