Deu certo!

Outro dia contei que sou muito "certinha" ao seguir receitas e roteiros. Bem, hoje fiz tudo diferente. Eu tinha uma receita de "wok de frango" e resolvi pôr em prática. Até pensei em chamar minha irmã para experimentar, mas era um pouco tarde e, afinal, não havia efetivamente conferido se tinha todos os ingredientes necessários. Não tinha, constatei imediatamente. Para falar a verdade, por aqui só havia o frango, o mel e um limão da lista que era bem mais extensa. 

Tudo bem. Sem convidados, dava para ensaiar qualquer coisa e, se ficasse intragável... 

Não ficou, muito pelo contrário, adorei meu almoço. E passo a "receita", produzida com o que tinha em casa. 

Meus ingredientes foram coxa de frango desossada, limão, mel, castanha do pará, óleo, sal e pimenta. Primeiro fiz uma mistura com o limão, o mel, a castanha (que havia triturado no processador), o sal e a pimenta. Cortei a coxa de frango em pedacinhos e deixei de molho nessa mistura por uns 20 minutos. Em seguida, derramei um pouco de óleo na panela wok e esperei que ele ficasse bem quente. Coloquei o frango, mexendo de vez em quando até que ele ficasse com uma bonita cor. Por fim, acrescentei o que sobrou da mistura e tampei a panela. O frango ficou douradinho, o molho borbulhava e tudo isso abriu meu apetite. Uma provinha e constatei: deu certo!

Os sabores do palácio

Um filme para quem gosta de cozinha, para quem ama os bastidores de uma cozinha extraordinária ou, simplesmente, para quem guarda com afeto memórias de sabores passados. Assim é Les saveurs du palais que há poucos dias entrou em cartaz nos cinemas brasileiros. 

Os sabores do palácio são criados por Hortense, uma mulher do interior da França que, subitamente, é trazida a Paris para ser a responsável pela cozinha pessoal do presidente da república. Surpreendida com o convite, ela chega à capital sem saber, precisamente, quem a está contratando. O velho chefe de estado tivera notícia de suas habilidades e ansiava por uma comida tradicional, reconfortante, "genuína". Ela se entregará totalmente a essa tarefa, ao mesmo tempo em que demonstrará sua desatenção e desprezo aos protocolos e maneirismos do palácio. Obviamente, seu sucesso vai provocar ciúmes e incontáveis atritos com o chef e funcionários da cozinha oficial.

Les saveurs du palais se baseia na história de Danièle Delpeuch que efetivamente cozinhou para Mitterand, durante dois anos de seu mandato. Segundo contam, Mitterand queria voltar à cozinha de seus avós, experimentar outra vez a comida da campagne. 

O filme gira em torno de Hortense, sua busca por produtos, fornecedores e cardápios "autênticos'. Essa busca vai fazer com que, em algum momento, ela seja capaz de abandonar a cozinha para comprar pessoalmente algum ingrediente ou exija que seu jovem colaborador ensaie inúmeras vezes a feitura um doce para reproduzir da forma mais acurada possível uma receita secular. Essa busca vai implicar que ela contrarie determinações de nutricionistas e, por fim, que acabe estourando o orçamento previsto para a cozinha particular. Hortense não se submete facilmente às regras. Seu objetivo é, tão somente, agradar o paladar do velho presidente. Quando pergunta a seu patrão que tipo de cozinha desejava, ele responde: "uma cozinha simples", "sem complicações nem decorações inúteis", uma cozinha que permita "redescobrir o sabor das coisas". Presidente e cozinheira se entendem perfeitamente.

Os dois partilham o amor pelas velhas receitas. Trocam memórias de sabores. Ele recita como se poesia fosse um trecho de um antigo livro de receitas. Ela se empenha na busca dos melhores ingredientes, da mais perfeita consistência para seus molhos, da maciez das carnes, do sabor e do aroma de cada prato. Mas preciso dizer que as refeições que prepara estão longe de parecer "simples" para mim (e acredito que para muita gente). As minúcias dos procedimentos, a quantidade e qualidade dos ingredientes (quantas cerejas e pistaches, trufas e cogumelos!) e as incríveis combinações de elementos, texturas e processos me impressionam! Face a tudo isso, até um "simplório" repolho pode se transfigurar num prato sofisticado, envolvendo um salmão numa apresentação requintada. Olhe só:

A sobremesa especial preparada por Hortense para algumas ocasiões é o tradicional doce Saint Honoré. Um belo arremate que brilha na tela e aguça o paladar da assistência.

Um almoço bem comportado

Admiro quem inventa e arrisca na cozinha, mas sou daquelas que gosta de ter à mão uma receita. Costumo seguir os roteiros passo a passo. Um tanto de insegurança, admito. Talvez precise ensaiar mais e ousar me lançar "sem rede de proteção". Por enquanto, faço tímidas iniciativas, mudando aqui ou ali alguns ingredientes, ousando apenas na decoração ou em detalhes triviais. 

Talvez por isso seja uma apreciadora de programas de culinária e uma colecionadora de receitas. E não dá para se queixar neste quesito. Muito pelo contrário, a televisão está repleta (até demais) de programas de todo tipo, da cozinha mais sofisticada à mais familiar, para gostos requintados e para quem quer preparar um "bastantão" capaz de matar a fome de toda a família. Nas livrarias é possivel encontrar livros e revistas de chefs renomados e de outros nem tanto. Mesmo que não se registre tudo o que aparece (e isso seria impossível), há pitadas de informações e dicas de práticas que podem ser interessantes e valiosas para cozinheiras amadoras como eu.

Combinando duas receitas que vi em algum lugar, preparei neste domingo um peixe assado e um prato de aspargos que deram conta do recado.

O peixe recomendado era o robalo, mas não encontrei. Usei então um lombo de cação. Comprei congelado, mas tive tempo de descongelá-lo sem atropelos. Antes de levá-lo ao forno, deixei-o marinando, por cerca de meia hora, numa combinação de limão, azeite extra-virgem e mostarda dijon (1 colher de chá). Numa outra vasilha, misturei cebolas pequenas, tomatinhos-cereja e batatinhas redondas também pequenas (essas já levemente cozidas) com azeite, sal, pimenta e alecrim. Esqueci das azeitonas pretas que também deviam ter sido acrescentadas. A travessa foi ao forno com o peixe rodeado pelos legumes. Sobre tudo salpiquei sal e pimenta.

Quanto aos aspargos, comecei lavando-os muito bem e retirando as pontas esbranquiçadas e duras. Cortei-os depois na diagonal em duas ou tres partes e mergulhei-os numa panela com água fervendo. Esperei só um tantinho para a fervura levantar novamente e depois de dois minutos retirei-os da água. Enquanto os aspargos ainda estavam quentes, coloquei sobre eles azeite, raspas de limão e queijo parmesão recém ralado, misturando tudo. 

Pronto o peixe (que não levou mais do que trinta minutos), levei-o à mesa junto com o prato de aspargos. Um almoço "bem comportado", leve e saudável. E muito gostoso, modéstia à parte.

Orgia de vegetais

No domingo, o cozinheiro anunciou que teríamos uma "orgia de vegetais". Encontrei-o no meio do preparo, com espetinhos alinhados de cebola roxa, alho-poró, cogumelos e maçãs prontos para irem ao forno. 

Numa tigela ao lado já descansava um bom punhado de tomatinhos-cereja que tinham sido previamente assados. Adiante, outros dois conjuntos de espetinhos: de queijo defumado e de bananas.

À mesa, toalha e pratos azuis e brancos harmonizavam-se com um vaso de flores alaranjadas. Um contraste colorido para o dia enferrujado e frio que ficara lá fora. O arroz tingido de açafrão iria agregar amarelo ao conjunto de cores dos vegetais e frutas. 

Agora tudo se reduzia a uma questão de tempo, ou melhor, de regência de tempos, pois cada vegetal e fruta certamente teria seu ritmo próprio para assar. 

Um tantinho de apreensão; era o primeiro ensaio dessa "orgia". Aqui ou ali pequenos ajustes: descer um espetinho que estava quase no ponto, aproximar outro do calor.  Por último, dedicar-se à finalização do prato, combinando cada uma de suas peças.

Sobre o arroz, os cubinhos de queijo derretido e os tomates-cereja; coroando a travessa, os espetinhos de cogumelos, cebola, maçã, banana e alho-poró. Ao lado, num pequeno bule, o molho surpresa, feito das polpas de amoras e de manga condimentadas com sal e pimenta.

Diferente, distinto, delicioso.