Escapando da garoa

Eu caminhava pela Oscar Freire, a famosa rua das grandes marcas e dos preços inatingíveis. Passeava os olhos pelas vitrines, aproveitando um dia livre antes do trabalho que tinha agendado para a manhã seguinte, bem cedinho. Fazia tanto tempo que eu não visitava São Paulo... 

De repente começou a tradicional garoa (talvez tradicional só nas canções porque, dizem os moradores, agora já não é tão frequente assim). Passava um pouco do meio dia, o que me permitia aproveitar a desculpa do almoço para entrar em algum lugar e escapar da chuvinha fina.

E assim, sem qualquer informação, muito menos qualquer plano, entrei no Oscar Bistrot. Um quadro negro à entrada, à altura da calçada, oferecia um almoço executivo por R$ 45, o que, para aquele endereço, me pareceu razoável. Aceitei o convite. O bistrot propriamente dito fica um tanto escondido da rua, no subsolo ou nos fundos. Senti-me imediatamente acolhida: poucas mesinhas, alguns sofas, decoração charmosa e simples. Paredes ou janelões permitem aproveitar o verde de folhagens e arbustos plantados logo ali, encostados às vidraças. 

Não lembro de música ambiente. Talvez houvesse, mas se havia não atrapalhava as conversas (levadas em tom baixo) ou o mergulho de alguns em seus notebooks e tablets. Ninguém parecia apressado. Pedi um cálice de vinho branco e aguardei os pratos.

De entrada, a garçonete me trouxe um creme aconchegante. Abobrinha, talvez, não lembro mais, Delicioso e inesperado, não constava do cardápio.

Logo em seguida, uma saladinha de massa fria com tomate cereja, mossarela de búfala, azeitona e pesto de rúcula.

Depois o prato principal: Linguado ao papillote com legumes, milho e ervilhas acompanhado de purê com aroma de trufa. 

Para finalizar, havia a possibilidade de escolha entre Tarte Tatin ou Panacota. Escolhi a tarte (esqueci de fotografar!!). Tudo delicioso, delicado, com a classe paulistana.

Cozinha Tradicional Portuguesa

Há muito eu namorava este livro. Ganhei-o há poucos dias. Podia ter comprado antes, é claro. Mas assim ele ficou ainda mais gostoso. Meu enamoramento com o livro não era ou não é, propriamente, pela possibilidade de reproduzir suas receitas. Disso eu já desisti, com certeza. Impossível replicar os ingredientes, os passos, os modos. O livro encanta por carregar um Portugal antigo, um Portugal de mesa posta. Para mim, um Portugal cheio de afetos. 

Parece que estou ouvindo a voz da Vó ou da Mãe, quando leio trechos como estes, pegados ao acaso: Põe-se ao lume uma panela com dois litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas, a salsa e o serpão [...] Deita-se o arroz em 7,5 dl de água a ferver temperada com uma pitada de sal e a casca de limão [...] Deixa-se abrir um pouco o arroz [...] Serve-se bem quente, podendo envolver o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou gomos... Um modo de falar estranho e, ao mesmo tempo, tão chegado...

O livro data de 1982 e traz 800 (isto mesmo, oitocentas!!) receitas tradicionais portuguesas. A autora, Maria de Lurdes Modesto, selecionou-as a partir de um conjunto imenso, recolhido ao longo de vinte anos, buscando fazer um levantamento do patrimônio culinário português. Na introdução, confessa que, entre seus propósitos, está colocar-se contra a insidiosa invasão de uma certa 'cozinha internacional', impessoal, soturna e monótona que já alastrou  por muitos restaurantes e ameaça entrar-nos casa dentro. A melhor barreira contra essa praga, diz ela, é a cozinha familiar. Um livro de resistência, talvez se possa dizer. Belas fotos ilustram as receitas que vêm organizadas pelas regiões do país e cada uma das regiões introduzida por um texto original de Antonio Manoel Couto Viana.

Senti-me imediatamente atraída pelo primeiro capítulo, Entre o Douro e o Minho, onde nasceu minha mãe. Ali encontrei, encantada, a receita das famosas "Clarinhas de Fão" (veja neste blog o post de 12 de abril de 2012). Complicadíssima! Compreendi, mais uma vez, porque, por tantos e tantos anos, minha mãe e meus tios falavam desses doces com saudade e uma boa dose de mistério.   

Retomei muitas outras lembranças. Entre elas, a predileção de minha mãe pelo arroz, que aparece incontáveis vezes no livro, em distintas companhias (arroz de pato, de bacalhau, de polvo, de grelos, de alhos, de lampreia, de ossos de suã), com denominações curiosas (arroz de afogado, arroz de sustância, arroz de frango malandrinho, arroz amarelo e do outro), preparado no forno ou à moda de... tantos lugares, tantas modas... Também encontrei novas pistas para entender as disputas familiares em torno do que seria uma "verdadeira açorda". Cada região prepara-as de um jeito e eu, particularmente, nunca vou esquecer as "açordas de gambas" que provei num boteco de Lisboa, há muitos anos. Enfim, entre sopas e enchidos, bacalhaus e outros peixes, moluscos, mariscos, migas, caldeiradas e doces, muitos doces, se faz o livro e se refaz, outra vez, a saudade.

O livro: Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto, Verbo.

Memórias e sabores

Fiquei brincando com o título deste post: memórias de sabores, o sabor das memórias... O jogo de palavras pode se estender, sugerir nuances, mas o que o move é, sempre, a saudade.

Lembro de cheiros e gostos experimentados noutros tempos, carregados de afeto. Daí à cozinha de minha avó é só um pulo, imediato. Suas empadinhas de palmito eram famosas. Recordo do conjunto de forminhas alinhadas no forno e tenho até uma vaga ideia de ter ajudado, alguma vez, a unta-las. Eram feitas com massa podre e se  desmanchavam na primeira mordida, esfarelando-se em mil pedaços. Não me lembro de ser repreendida pela bagunça dos farelos que saltavam do prato e caíam sobre a mesa.  Penso que essas empadinhas apareciam em dias especiais, não era sempre que a Vó se dispunha a fazê-las. Talvez fosse em época de festas, páscoa, aniversários. Não sei bem. Mas não esqueço o sabor que tinham e a farra e a disputa que fazíamos ao comê-las. 

E os quindins? Ah! Eles eram magníficos! Por cima, translúcidos, de um dourado brilhante; embaixo, uma massa de coco perfeita. Tornaram-se o meu doce favorito. Costumo dizer que seria meu último pedido se fosse condenada à morte. Mas para ser efetivamente qualificado como o máximo dos máximos na escala dos doces, é indispensável que o quindim exiba no seu topo aquela transparência especialíssima que a Vó conseguia (e olhe que ela não dispunha de glucoses industrializadas!). Passei toda a vida provando quindins. Achei muitos decepcionantes, embaçados; alguns razoavelmente bons; mas nenhum, jamais, igual aos dela!

Uma espécie derivada dessa receita era o Pudim Getúlio. Era reservado como sobremesa para os grandes almoços de aniversário de meu avô e também de meu pai, que o adoravam. Feito com coco e abacaxi em calda (e havia sempre uma brincadeira na família relacionando o presidente Vargas ao abacaxi), o pudim também apresentava a camada superior brilhante e translúcida. Fui buscar imagens na internet e elas não são assim. Mas minha lembrança não me engana: o pudim da Vó tinha aparência semelhante a de seus quindins. E, talvez por isso, ou por culpa de sei lá qual ingrediente ou falta de jeito, ele trincava (sempre!) quando era desenformado. Ficava gostosíssimo, mas perdia o formato perfeito. De qualquer modo, mesmo com suas quebras ou rachaduras, desmontado ou não, o pudim desaparecia rápido por conta das repetições que, sem nenhuma culpa, todos pedíamos.    

Fotos? Impossível. Nem todo arquivo do google seria capaz de representar tudo isso tal como me lembro.

Deu certo!

Outro dia contei que sou muito "certinha" ao seguir receitas e roteiros. Bem, hoje fiz tudo diferente. Eu tinha uma receita de "wok de frango" e resolvi pôr em prática. Até pensei em chamar minha irmã para experimentar, mas era um pouco tarde e, afinal, não havia efetivamente conferido se tinha todos os ingredientes necessários. Não tinha, constatei imediatamente. Para falar a verdade, por aqui só havia o frango, o mel e um limão da lista que era bem mais extensa. 

Tudo bem. Sem convidados, dava para ensaiar qualquer coisa e, se ficasse intragável... 

Não ficou, muito pelo contrário, adorei meu almoço. E passo a "receita", produzida com o que tinha em casa. 

Meus ingredientes foram coxa de frango desossada, limão, mel, castanha do pará, óleo, sal e pimenta. Primeiro fiz uma mistura com o limão, o mel, a castanha (que havia triturado no processador), o sal e a pimenta. Cortei a coxa de frango em pedacinhos e deixei de molho nessa mistura por uns 20 minutos. Em seguida, derramei um pouco de óleo na panela wok e esperei que ele ficasse bem quente. Coloquei o frango, mexendo de vez em quando até que ele ficasse com uma bonita cor. Por fim, acrescentei o que sobrou da mistura e tampei a panela. O frango ficou douradinho, o molho borbulhava e tudo isso abriu meu apetite. Uma provinha e constatei: deu certo!

Os sabores do palácio

Um filme para quem gosta de cozinha, para quem ama os bastidores de uma cozinha extraordinária ou, simplesmente, para quem guarda com afeto memórias de sabores passados. Assim é Les saveurs du palais que há poucos dias entrou em cartaz nos cinemas brasileiros. 

Os sabores do palácio são criados por Hortense, uma mulher do interior da França que, subitamente, é trazida a Paris para ser a responsável pela cozinha pessoal do presidente da república. Surpreendida com o convite, ela chega à capital sem saber, precisamente, quem a está contratando. O velho chefe de estado tivera notícia de suas habilidades e ansiava por uma comida tradicional, reconfortante, "genuína". Ela se entregará totalmente a essa tarefa, ao mesmo tempo em que demonstrará sua desatenção e desprezo aos protocolos e maneirismos do palácio. Obviamente, seu sucesso vai provocar ciúmes e incontáveis atritos com o chef e funcionários da cozinha oficial.

Les saveurs du palais se baseia na história de Danièle Delpeuch que efetivamente cozinhou para Mitterand, durante dois anos de seu mandato. Segundo contam, Mitterand queria voltar à cozinha de seus avós, experimentar outra vez a comida da campagne. 

O filme gira em torno de Hortense, sua busca por produtos, fornecedores e cardápios "autênticos'. Essa busca vai fazer com que, em algum momento, ela seja capaz de abandonar a cozinha para comprar pessoalmente algum ingrediente ou exija que seu jovem colaborador ensaie inúmeras vezes a feitura um doce para reproduzir da forma mais acurada possível uma receita secular. Essa busca vai implicar que ela contrarie determinações de nutricionistas e, por fim, que acabe estourando o orçamento previsto para a cozinha particular. Hortense não se submete facilmente às regras. Seu objetivo é, tão somente, agradar o paladar do velho presidente. Quando pergunta a seu patrão que tipo de cozinha desejava, ele responde: "uma cozinha simples", "sem complicações nem decorações inúteis", uma cozinha que permita "redescobrir o sabor das coisas". Presidente e cozinheira se entendem perfeitamente.

Os dois partilham o amor pelas velhas receitas. Trocam memórias de sabores. Ele recita como se poesia fosse um trecho de um antigo livro de receitas. Ela se empenha na busca dos melhores ingredientes, da mais perfeita consistência para seus molhos, da maciez das carnes, do sabor e do aroma de cada prato. Mas preciso dizer que as refeições que prepara estão longe de parecer "simples" para mim (e acredito que para muita gente). As minúcias dos procedimentos, a quantidade e qualidade dos ingredientes (quantas cerejas e pistaches, trufas e cogumelos!) e as incríveis combinações de elementos, texturas e processos me impressionam! Face a tudo isso, até um "simplório" repolho pode se transfigurar num prato sofisticado, envolvendo um salmão numa apresentação requintada. Olhe só:

A sobremesa especial preparada por Hortense para algumas ocasiões é o tradicional doce Saint Honoré. Um belo arremate que brilha na tela e aguça o paladar da assistência.

Um almoço bem comportado

Admiro quem inventa e arrisca na cozinha, mas sou daquelas que gosta de ter à mão uma receita. Costumo seguir os roteiros passo a passo. Um tanto de insegurança, admito. Talvez precise ensaiar mais e ousar me lançar "sem rede de proteção". Por enquanto, faço tímidas iniciativas, mudando aqui ou ali alguns ingredientes, ousando apenas na decoração ou em detalhes triviais. 

Talvez por isso seja uma apreciadora de programas de culinária e uma colecionadora de receitas. E não dá para se queixar neste quesito. Muito pelo contrário, a televisão está repleta (até demais) de programas de todo tipo, da cozinha mais sofisticada à mais familiar, para gostos requintados e para quem quer preparar um "bastantão" capaz de matar a fome de toda a família. Nas livrarias é possivel encontrar livros e revistas de chefs renomados e de outros nem tanto. Mesmo que não se registre tudo o que aparece (e isso seria impossível), há pitadas de informações e dicas de práticas que podem ser interessantes e valiosas para cozinheiras amadoras como eu.

Combinando duas receitas que vi em algum lugar, preparei neste domingo um peixe assado e um prato de aspargos que deram conta do recado.

O peixe recomendado era o robalo, mas não encontrei. Usei então um lombo de cação. Comprei congelado, mas tive tempo de descongelá-lo sem atropelos. Antes de levá-lo ao forno, deixei-o marinando, por cerca de meia hora, numa combinação de limão, azeite extra-virgem e mostarda dijon (1 colher de chá). Numa outra vasilha, misturei cebolas pequenas, tomatinhos-cereja e batatinhas redondas também pequenas (essas já levemente cozidas) com azeite, sal, pimenta e alecrim. Esqueci das azeitonas pretas que também deviam ter sido acrescentadas. A travessa foi ao forno com o peixe rodeado pelos legumes. Sobre tudo salpiquei sal e pimenta.

Quanto aos aspargos, comecei lavando-os muito bem e retirando as pontas esbranquiçadas e duras. Cortei-os depois na diagonal em duas ou tres partes e mergulhei-os numa panela com água fervendo. Esperei só um tantinho para a fervura levantar novamente e depois de dois minutos retirei-os da água. Enquanto os aspargos ainda estavam quentes, coloquei sobre eles azeite, raspas de limão e queijo parmesão recém ralado, misturando tudo. 

Pronto o peixe (que não levou mais do que trinta minutos), levei-o à mesa junto com o prato de aspargos. Um almoço "bem comportado", leve e saudável. E muito gostoso, modéstia à parte.

Orgia de vegetais

No domingo, o cozinheiro anunciou que teríamos uma "orgia de vegetais". Encontrei-o no meio do preparo, com espetinhos alinhados de cebola roxa, alho-poró, cogumelos e maçãs prontos para irem ao forno. 

Numa tigela ao lado já descansava um bom punhado de tomatinhos-cereja que tinham sido previamente assados. Adiante, outros dois conjuntos de espetinhos: de queijo defumado e de bananas.

À mesa, toalha e pratos azuis e brancos harmonizavam-se com um vaso de flores alaranjadas. Um contraste colorido para o dia enferrujado e frio que ficara lá fora. O arroz tingido de açafrão iria agregar amarelo ao conjunto de cores dos vegetais e frutas. 

Agora tudo se reduzia a uma questão de tempo, ou melhor, de regência de tempos, pois cada vegetal e fruta certamente teria seu ritmo próprio para assar. 

Um tantinho de apreensão; era o primeiro ensaio dessa "orgia". Aqui ou ali pequenos ajustes: descer um espetinho que estava quase no ponto, aproximar outro do calor.  Por último, dedicar-se à finalização do prato, combinando cada uma de suas peças.

Sobre o arroz, os cubinhos de queijo derretido e os tomates-cereja; coroando a travessa, os espetinhos de cogumelos, cebola, maçã, banana e alho-poró. Ao lado, num pequeno bule, o molho surpresa, feito das polpas de amoras e de manga condimentadas com sal e pimenta.

Diferente, distinto, delicioso.