Memórias e sabores

Fiquei brincando com o título deste post: memórias de sabores, o sabor das memórias... O jogo de palavras pode se estender, sugerir nuances, mas o que o move é, sempre, a saudade.

Lembro de cheiros e gostos experimentados noutros tempos, carregados de afeto. Daí à cozinha de minha avó é só um pulo, imediato. Suas empadinhas de palmito eram famosas. Recordo do conjunto de forminhas alinhadas no forno e tenho até uma vaga ideia de ter ajudado, alguma vez, a unta-las. Eram feitas com massa podre e se  desmanchavam na primeira mordida, esfarelando-se em mil pedaços. Não me lembro de ser repreendida pela bagunça dos farelos que saltavam do prato e caíam sobre a mesa.  Penso que essas empadinhas apareciam em dias especiais, não era sempre que a Vó se dispunha a fazê-las. Talvez fosse em época de festas, páscoa, aniversários. Não sei bem. Mas não esqueço o sabor que tinham e a farra e a disputa que fazíamos ao comê-las. 

E os quindins? Ah! Eles eram magníficos! Por cima, translúcidos, de um dourado brilhante; embaixo, uma massa de coco perfeita. Tornaram-se o meu doce favorito. Costumo dizer que seria meu último pedido se fosse condenada à morte. Mas para ser efetivamente qualificado como o máximo dos máximos na escala dos doces, é indispensável que o quindim exiba no seu topo aquela transparência especialíssima que a Vó conseguia (e olhe que ela não dispunha de glucoses industrializadas!). Passei toda a vida provando quindins. Achei muitos decepcionantes, embaçados; alguns razoavelmente bons; mas nenhum, jamais, igual aos dela!

Uma espécie derivada dessa receita era o Pudim Getúlio. Era reservado como sobremesa para os grandes almoços de aniversário de meu avô e também de meu pai, que o adoravam. Feito com coco e abacaxi em calda (e havia sempre uma brincadeira na família relacionando o presidente Vargas ao abacaxi), o pudim também apresentava a camada superior brilhante e translúcida. Fui buscar imagens na internet e elas não são assim. Mas minha lembrança não me engana: o pudim da Vó tinha aparência semelhante a de seus quindins. E, talvez por isso, ou por culpa de sei lá qual ingrediente ou falta de jeito, ele trincava (sempre!) quando era desenformado. Ficava gostosíssimo, mas perdia o formato perfeito. De qualquer modo, mesmo com suas quebras ou rachaduras, desmontado ou não, o pudim desaparecia rápido por conta das repetições que, sem nenhuma culpa, todos pedíamos.    

Fotos? Impossível. Nem todo arquivo do google seria capaz de representar tudo isso tal como me lembro.

Deu certo!

Outro dia contei que sou muito "certinha" ao seguir receitas e roteiros. Bem, hoje fiz tudo diferente. Eu tinha uma receita de "wok de frango" e resolvi pôr em prática. Até pensei em chamar minha irmã para experimentar, mas era um pouco tarde e, afinal, não havia efetivamente conferido se tinha todos os ingredientes necessários. Não tinha, constatei imediatamente. Para falar a verdade, por aqui só havia o frango, o mel e um limão da lista que era bem mais extensa. 

Tudo bem. Sem convidados, dava para ensaiar qualquer coisa e, se ficasse intragável... 

Não ficou, muito pelo contrário, adorei meu almoço. E passo a "receita", produzida com o que tinha em casa. 

Meus ingredientes foram coxa de frango desossada, limão, mel, castanha do pará, óleo, sal e pimenta. Primeiro fiz uma mistura com o limão, o mel, a castanha (que havia triturado no processador), o sal e a pimenta. Cortei a coxa de frango em pedacinhos e deixei de molho nessa mistura por uns 20 minutos. Em seguida, derramei um pouco de óleo na panela wok e esperei que ele ficasse bem quente. Coloquei o frango, mexendo de vez em quando até que ele ficasse com uma bonita cor. Por fim, acrescentei o que sobrou da mistura e tampei a panela. O frango ficou douradinho, o molho borbulhava e tudo isso abriu meu apetite. Uma provinha e constatei: deu certo!

Os sabores do palácio

Um filme para quem gosta de cozinha, para quem ama os bastidores de uma cozinha extraordinária ou, simplesmente, para quem guarda com afeto memórias de sabores passados. Assim é Les saveurs du palais que há poucos dias entrou em cartaz nos cinemas brasileiros. 

Os sabores do palácio são criados por Hortense, uma mulher do interior da França que, subitamente, é trazida a Paris para ser a responsável pela cozinha pessoal do presidente da república. Surpreendida com o convite, ela chega à capital sem saber, precisamente, quem a está contratando. O velho chefe de estado tivera notícia de suas habilidades e ansiava por uma comida tradicional, reconfortante, "genuína". Ela se entregará totalmente a essa tarefa, ao mesmo tempo em que demonstrará sua desatenção e desprezo aos protocolos e maneirismos do palácio. Obviamente, seu sucesso vai provocar ciúmes e incontáveis atritos com o chef e funcionários da cozinha oficial.

Les saveurs du palais se baseia na história de Danièle Delpeuch que efetivamente cozinhou para Mitterand, durante dois anos de seu mandato. Segundo contam, Mitterand queria voltar à cozinha de seus avós, experimentar outra vez a comida da campagne. 

O filme gira em torno de Hortense, sua busca por produtos, fornecedores e cardápios "autênticos'. Essa busca vai fazer com que, em algum momento, ela seja capaz de abandonar a cozinha para comprar pessoalmente algum ingrediente ou exija que seu jovem colaborador ensaie inúmeras vezes a feitura um doce para reproduzir da forma mais acurada possível uma receita secular. Essa busca vai implicar que ela contrarie determinações de nutricionistas e, por fim, que acabe estourando o orçamento previsto para a cozinha particular. Hortense não se submete facilmente às regras. Seu objetivo é, tão somente, agradar o paladar do velho presidente. Quando pergunta a seu patrão que tipo de cozinha desejava, ele responde: "uma cozinha simples", "sem complicações nem decorações inúteis", uma cozinha que permita "redescobrir o sabor das coisas". Presidente e cozinheira se entendem perfeitamente.

Os dois partilham o amor pelas velhas receitas. Trocam memórias de sabores. Ele recita como se poesia fosse um trecho de um antigo livro de receitas. Ela se empenha na busca dos melhores ingredientes, da mais perfeita consistência para seus molhos, da maciez das carnes, do sabor e do aroma de cada prato. Mas preciso dizer que as refeições que prepara estão longe de parecer "simples" para mim (e acredito que para muita gente). As minúcias dos procedimentos, a quantidade e qualidade dos ingredientes (quantas cerejas e pistaches, trufas e cogumelos!) e as incríveis combinações de elementos, texturas e processos me impressionam! Face a tudo isso, até um "simplório" repolho pode se transfigurar num prato sofisticado, envolvendo um salmão numa apresentação requintada. Olhe só:

A sobremesa especial preparada por Hortense para algumas ocasiões é o tradicional doce Saint Honoré. Um belo arremate que brilha na tela e aguça o paladar da assistência.

Um almoço bem comportado

Admiro quem inventa e arrisca na cozinha, mas sou daquelas que gosta de ter à mão uma receita. Costumo seguir os roteiros passo a passo. Um tanto de insegurança, admito. Talvez precise ensaiar mais e ousar me lançar "sem rede de proteção". Por enquanto, faço tímidas iniciativas, mudando aqui ou ali alguns ingredientes, ousando apenas na decoração ou em detalhes triviais. 

Talvez por isso seja uma apreciadora de programas de culinária e uma colecionadora de receitas. E não dá para se queixar neste quesito. Muito pelo contrário, a televisão está repleta (até demais) de programas de todo tipo, da cozinha mais sofisticada à mais familiar, para gostos requintados e para quem quer preparar um "bastantão" capaz de matar a fome de toda a família. Nas livrarias é possivel encontrar livros e revistas de chefs renomados e de outros nem tanto. Mesmo que não se registre tudo o que aparece (e isso seria impossível), há pitadas de informações e dicas de práticas que podem ser interessantes e valiosas para cozinheiras amadoras como eu.

Combinando duas receitas que vi em algum lugar, preparei neste domingo um peixe assado e um prato de aspargos que deram conta do recado.

O peixe recomendado era o robalo, mas não encontrei. Usei então um lombo de cação. Comprei congelado, mas tive tempo de descongelá-lo sem atropelos. Antes de levá-lo ao forno, deixei-o marinando, por cerca de meia hora, numa combinação de limão, azeite extra-virgem e mostarda dijon (1 colher de chá). Numa outra vasilha, misturei cebolas pequenas, tomatinhos-cereja e batatinhas redondas também pequenas (essas já levemente cozidas) com azeite, sal, pimenta e alecrim. Esqueci das azeitonas pretas que também deviam ter sido acrescentadas. A travessa foi ao forno com o peixe rodeado pelos legumes. Sobre tudo salpiquei sal e pimenta.

Quanto aos aspargos, comecei lavando-os muito bem e retirando as pontas esbranquiçadas e duras. Cortei-os depois na diagonal em duas ou tres partes e mergulhei-os numa panela com água fervendo. Esperei só um tantinho para a fervura levantar novamente e depois de dois minutos retirei-os da água. Enquanto os aspargos ainda estavam quentes, coloquei sobre eles azeite, raspas de limão e queijo parmesão recém ralado, misturando tudo. 

Pronto o peixe (que não levou mais do que trinta minutos), levei-o à mesa junto com o prato de aspargos. Um almoço "bem comportado", leve e saudável. E muito gostoso, modéstia à parte.

Orgia de vegetais

No domingo, o cozinheiro anunciou que teríamos uma "orgia de vegetais". Encontrei-o no meio do preparo, com espetinhos alinhados de cebola roxa, alho-poró, cogumelos e maçãs prontos para irem ao forno. 

Numa tigela ao lado já descansava um bom punhado de tomatinhos-cereja que tinham sido previamente assados. Adiante, outros dois conjuntos de espetinhos: de queijo defumado e de bananas.

À mesa, toalha e pratos azuis e brancos harmonizavam-se com um vaso de flores alaranjadas. Um contraste colorido para o dia enferrujado e frio que ficara lá fora. O arroz tingido de açafrão iria agregar amarelo ao conjunto de cores dos vegetais e frutas. 

Agora tudo se reduzia a uma questão de tempo, ou melhor, de regência de tempos, pois cada vegetal e fruta certamente teria seu ritmo próprio para assar. 

Um tantinho de apreensão; era o primeiro ensaio dessa "orgia". Aqui ou ali pequenos ajustes: descer um espetinho que estava quase no ponto, aproximar outro do calor.  Por último, dedicar-se à finalização do prato, combinando cada uma de suas peças.

Sobre o arroz, os cubinhos de queijo derretido e os tomates-cereja; coroando a travessa, os espetinhos de cogumelos, cebola, maçã, banana e alho-poró. Ao lado, num pequeno bule, o molho surpresa, feito das polpas de amoras e de manga condimentadas com sal e pimenta.

Diferente, distinto, delicioso.

Por outro lado...

Outro dia lembrei (cheia de saudades) da feijoada "com todos seus pertences" como alguns costumam dizer. Hoje a mensagem quase pode ser considerada um contraponto. Fui levada a um restaurante relativamente novo na cidade (pelo menos novo para mim) que faz a linha saudável: o Quintal orgânico.

Uma casa clara, situada numa esquina elevada, onde o branco é uma constante: nas paredes, na louça, toalhas e guardanapos. À frente do prédio, uma horta sugestiva é formada por canteiros alinhados de alface, rúcula, cebolinha, etc. etc. Chegamos cedo e, antes de escolhermos a mesa, espiamos a lojinha de pequenos objetos, brinquedos artesanais e lembrancinhas de festa, que fica logo à entrada.

O dia estava gélido e logo pedimos um cálice de vinho para acompanhar a refeição (a casa só funciona para almoço). Recebemos o cardápio que anuncia que o restaurante participa do movimento "segunda-feira sem carne", criado por Paul McCartney e que atualmente se espalha por muitos lugares no mundo. 

Era segunda e, portanto, a refeição seguia esse princípio. O couvert (adorável, logo descreverei) é seguido de uma entrada, um prato principal e sobremesa. Fixo para cada dia da semana, muda mensalmente e contempla sempre uma opção vegetariana. 

Fui conquistada de cara pelo couvert: uma pequena xícara de caldinho de feijão acompanhada de pão preparado no local com uma pipeta de azeite de oliva e uma bisnaguinha de manteiga orgânica.

Encantador, não?

Meu segundo destaque foi o prato principal: o risoto de quinua apresentado dentro de uma mini moranga. Delicioso!

Um mousse de banana e um café foram meus arremates. Depois ficamos conversando ainda um bom tempo. Valeu a pena ter enfrentado aquela manhã fria.

Saudades de feijoada

É tempo de feijoada em Porto Alegre. Aqui, diferentemente de outras regiões do país, é quando o calendário anuncia o inverno que os grandes restaurantes e hoteis também anunciam suas "temporadas de feijoada". Isso não quer dizer que o prato esteja ausente em outros períodos do ano ou que não apareça, com regularidade, nos buffets à quilo e nos restaurantes populares. Mas quando chega o inverno é com pompa e circunstância que o ritual da feijoada com todos os seus ingredientes e aparatos entra triunfalmente em cena. Pelo menos pelas bandas do sul.

Sempre adorei esses momentos. Muito especialmente quando ia no Plazinha, um dos hoteis mais tradicionais da cidade que, desde os anos 1970, é famoso por sua feijoada nos sábados de frio. Logo ao sair do elevador a gente já se deparava com uma mesa atraente com pasteizinhos, linguiça, aipim frito e batidas de cachaça e frutas. Eu costumava fazer meu prato de aperitivo e pedir uma batidinha de côco que, ao fim e ao cabo, era depois repetida e virava minha bebida durante a refeição.

Escrevo no passado não porque o ritual tenha se extinguido, eu é que não tenho mais retomado o hábito. Acabei de algum modo submetida aos discursos, ou melhor, às "pregações" saudáveis que, cotidianamente, recomendam alimentação balanceada, rica em verduras, legumes e frutas, peixes e carnes magras. Que chatura!

Curioso é que a primeira lembrança que tenho de comer uma feijoada "comme il faut", foi no Rio de Janeiro, de biquini, à beira-mar, em Copacabana. Nenhuma preocupação com saúde, o que certamente se explicava por minha juventude e total desconhecimento das ladainhas saudáveis; nenhuma referência ao frio, pois o sol ardia na calçada e na pele. Sentada num boteco com meus primos, descalça e despreocupada, experimentei com prazer a feijoada. E fui seduzida de imediato por tudo aquilo.

Anos depois, em tempos de São Paulo, a feijoada voltou à minha vida. Agora era no Bexiga, com um grupo de amigos, aos sábados (naturalmente) num almoço que não tinha hora para acabar. Na verdade um almoço que costumava se estender por toda a tarde. Pagava-se por cabeça (e pouco) e podia-se repetir quantas vezes se quisesse. Então o bate-papo corria solto e, de tempos em tempos, o garçom enchia outra vez as cumbucas e nós, que estávamos preocupados em resolver todas as mazelas do país (esse foi um tempo de grandes debates políticos), retomávamos a combinação do arroz, feijão, costelinha de porco, farofa, etc.

Algumas vezes também ensaiei preparar o ritual aqui em casa. Dava certo. Desde a véspera eu me empenhava em dessalgar as carnes, deixar o feijão de molho, encaminhando tudo para o dia seguinte (um sábado "por supuesto"), quando então cozinhava o feijão e as carnes separadamente. Essas eram cuidadosamente escolhidas: sempre preferi as defumadas e determinados tipos de linguiça e deixei de lado o pé, a orelha e o rabo de porco. Depois eu juntava tudo numa grande panela, enquanto numa frigideira refogava a cebola picada e jogava algumas conchas do feijão para engrossar o caldo que fervia. Dada à minha pouca habilidade, geralmente eu comprava a couve já cortada em tirinhas finas e passava no azeite, pois não sou muito chegada ao bacon. Ah! fazia também uma farofa e cortava rodelas de laranja para acompanhar. Cores lindas: preto, branco, laranja, verde...Cheirinho gostoso. E gente, porque feijoada tem graça quando reúne um grupo de pessoas.

Enfim, lembrando todos esses momentos, me dou conta de que não faz sentido abandonar o ritual. De vez em quando vale a pena esquecer um pouco as precauções de saúde e as dietas!