Na serra fluminense

É gostoso o ritmo da serra. Algumas poucas horas em meio à Mata Atlântica e já parece que a gente desacelera. Momentaneamente fica pra trás a animação do Rio e se produz uma espécie de convite para as conversas demoradas, a boa mesa, os passeios sem pressa.
Fiz tudo isso no último fim de semana. Tive chance de rever pessoas queridas, beber uma cachaça muito especial produzida por meu primo, experimentar comidinhas saborosas, olhar velhas fotos e recordar um monte de coisas. Em Petrópolis ficam minhas raízes familiares, em Itaipava, parte da família continua presente.

A primeira parada foi na Venda 46, um espaço que combina um restaurante cheio de graça e de brasilidade e uma cachaçaria que oferece a melhor bebida produzida naquela região e em outras do país.

Pra começar, pedimos uma caipirinha de limão, açucar mascavo e hortelã e (seguindo a sugestão das donas da casa) bolinhos de feijoada. Eu não tinha ideia do que me esperava! Crocante por fora, o bolinho (que não é nada pequeno) revela-se muito macio à primeira mordida e, em seguida, surpreende com seu recheio de couve picadinha (tal como uma feijoada completa). Contaram minhas primas que esse bolinho aparece no cardápio de vários botecos do Rio, mas, para mim, foi uma completa novidade.

Outro momento "glorioso" foi passear pela Pousada Arcoverde e provar da Cachaçaria Engenho do Cunhaú. Continuando uma tradição familiar, Paulo Maranhão produz e envelhece em barris de carvalho uma cachaça artesanal que está ficando famosa. Essa eu já tinha experimentado e aproveitei para confirmar a boa escolha. Um "especialista da área', Jaguar, deu seu atestado de qualidade.

Um fio de azeite

Mais um livro para o blog. Mais uma vez é uma jornalista que narra suas andanças e convida a viajar pela Itália, agora no cenário da Úmbria e da Toscana. Rosa Nepomuceno nos faz seguir os caminhos das oliveiras e dos azeites, do cultivo e da colheita, da produção nos velhos moinhos e nos modernos tanques de aço, desde as pequenas empresas familiares até os gigantes da indústria.

Apesar de grande apreciadora de azeite, descobri o quanto eu não sabia a respeito desse óleo precioso. É verdade que, de uns tempos para cá, surgiram muitas butiques de azeite, especialmente nas grandes cidades. Ali se degusta e se compra distintos tipos de óleo a preços também muito especiais. Já me atrevi a entrar em alguns desses espaços e trazer, com muito cuidado, alguns frascos na bagagem. Mas percorrer as estradas dessa região privilegiada e conhecer, através do olhar atento dessa escritora, os segredos de cada etapa da produção é outra coisa! Diz ela:

... o caminho da azeitona ao azeite precisa ser cumprido com rigor e ritmo, em todas as etapas para que o fio de ouro, sensível aos menores agentes externos, chegue à mesa com todos os seus atributos.

   Descubro, por exemplo, que uma azeitona que cai no chão e 'se machuca', está impossibilitada de entrar na produção de um extravirgem e que alguns produtores ainda preferem que a colheita seja feita manualmente. Há colorido e graça na descrição desse tipo de colheita mais comum entre os produtores de azeites artesanais. É sempre um grande momento, que envolve toda a família e também amigos, vizinhos, empregados. Como a colheita de azeitonas jovens (ideais para a produção de azeites mais frutados e frescos) é feita durante a noite e a madrugada, até mesmo os bebês são levados para os olivais e dormem em cestas forradas, enquanto todos estão na faina de colher, até mesmo os avós. Os produtores argumentam que dormir e mamar sob as oliveiras fortalece as crianças, diz Rosa.


Encanta-me, também, conhecer o castelo sombrio, localizado em meio a um burgo do século XI, onde tres mulheres (a mãe viúva e suas duas filhas solteiras) levam avante a tradição da família, produzindo azeite num antigo moinho, de mós gigantes. A respeito dessas mulheres contam-se histórias no burgo e fala-se de uma maldição. De qualquer modo, prisioneiras do tempo e do lugar, elas sobrevivem do seu trabalho, isoladas da próspera empresa de vinhos e azeites que lhes é vizinha.

Essas foram algumas das passagens que me fascinaram, mais do que saber das grandes empresas, dos maquinários sofisticados, ou mesmo aprender sobre os tipos de azeite. Informações importantes e valiosas, assim como é a coletânea de receitas que fecha o livro; mas as estradinhas e as pessoas "escondidas", essas sim atiçaram minha fantasia!

Como repetir?

Em meio aos meus "guardados" de viagem, encontrei um envelope que me tinha sido entregue em mãos por uma velha senhora, há muitos anos atrás. Lembro da situação. Eu estava na cidade de Recife, envolvida num curso para professores universitários e fui convidada por uma das participantes para jantar em sua casa.  Sua mãe preparou uma sopa de cebolas que comi com imenso prazer. Fiquei encantada com  o prato e a acolhida. A senhora buscou então um cartão e ali escreveu a receita. Completou com uma dedicatória, um salmo, sua assinatura e a data: 18/2/1977.

Transcrevo as indicações de D. Odete:

Tire a pele de tres cebolas tamanho médio. Corte em quatro e ponha numa panela  com água suficiente. Descasque 8 batatas inglesas tamanho médio, corte em rodelas e coloque na mesma panela. Leve ao fogo. Quando estiverem cozidas, passe em liquidificador, aproveitando a mesma água. Passe também no liquidificador um pimentão em tirinhas e uns ramos de coentro, dois dentres de alho. Leve tudo ao fogo com uma colher (de sopa) de margarina, deixe ferver, quase na hora de sair ponha um copo de leite, uma xícara de nata ou queijo parmesão. (Sirva quente). 10 porções.

Resolvi repetir hoje a receita. Não havia sentido em fazer 10 porções, então dividi as quantidades mais ou menos pela metade. A sopa ficou gostosa. Mas parece ter perdido alguma coisa, não sei o que, algo que a fizera tão especial naquele momento. Talvez eu tenha errado um pouco nas proporções e prejudicado a combinação final, mas certamente o que não consegui replicar foi a atmosfera daquele dia, a graça e a generosidade daquela velha senhora. Como repetir?

Ao redor do fogão

Era uma noite muito fria de inverno. Fomos em bando para um jantar na casa de amigas que inauguravam nova morada. Alto do morro, mais frio ainda. Chegando lá, encontramos uma sala onde a lareira acesa construía um primeiro 'porto' de aconchego. Ligada a ela, sem qualquer obstáculo, a cozinha na qual outro grupo de amigos começava a preparar o jantar. De um lado, no fogão convencional a gás, fumegava um creme de abobrinhas. Seria a entrada que deveria aquecer 'corpos e almas'. Mais adiante, um salmão com molho de mostarda e mel, acompanhado de batatas e salada iria fazer par a outro peixe, um côngrio com alcaparras mais arroz com alecrim. Tudo preparado em meio a muita conversa e vinho, palpites e interferências dos convidados.  Seríamos dez à mesa.

A situação me lembrava uma cena do filme Um amor quase perfeito (Le fate ignoranti), no qual a protagonista, depois de perder subitamente o amoroso marido, acaba descobrindo uma espécie de 'universo paralelo' onde ele vivia outro grande amor, cercado de um bando de gente sempre reunida  em torno da cozinha, amando e sofrendo junto. Repetíamos a cena, de certo modo.

Mas é preciso falar do outro lado dessa cozinha onde minhas amigas fizeram construir um fogão e um forno à lenha. Ali estava sendo cozinhado o feijão da semana (vale dizer que este jantar acontecia num sábado). E o feijão acabou entrando no cardápio do jantar. Como resistir a uma panela de ferro sobre a chapa quente?

Para completar, uma torta de maçãs assava no forno e inundava o espaço com um cheirinho delicioso. Estava magnífica! O frio da noite? Ficou esquecido em meio a tudo isso.

Simples abobrinhas?

Se digo que vou falar sobre abobrinhas é possível (ou provável) que não me dêem muita atenção. Afinal, até o sisudo Houaiss já registra o termo com o significado de conversa superficial ou tolice. Mas, vamos com calma. Pode haver muitos tipos de abobrinhas. Aqui a conversa é outra.

   As abobrinhas de que falo até podem ser simples, mas nada têm de banal. Foram preparadas por um amigo para um almoço leve, em meio a um dia comum de trabalho. Leveza combinada com elegância. Fazendo as vezes de uma espécie de cumbuquinha, a abobrinha foi recheada com cogumelos, nozes, passas e coberta por um queijo parmesão especialmente saboroso. Gratinadas no forno, chegaram à mesa com muito charme. Simples abobrinhas? Que nada! Essas se mostraram sofisticadas. 

Cogumelos e mais cogumelos

Outro dia eu estava no supermercado e, quando fui pegar uma caixa de cogumelos na prateleira dos vegetais, uma senhora me perguntou o que eu fazia com eles. Fiquei um pouco surpresa, afinal estava num dos mais completos supermercados da cidade e a mulher parecia uma habituée do lugar. Comecei a dizer, então, que dava para preparar muitas coisas, que eu gostava de ter em casa para poder usar num molho ou num risoto e... Ela me olhou interessada e disse que não comprava porque simplesmente não tinha ideia do que fazer com eles. "Na verdade", acrescentou, rindo, "só penso em strogonoff quando vejo cogumelos".

Não chega a ser uma novidade. Para muitas pessoas o cogumelo (champignon) ainda está ligado (e só está ligado) ao strogonoff, o prato que lá pelos anos 1970 virou um must das festas de casamento e de outras tantas festas pelo país afora. Sem desprezar o estrogonofe (abrasileirando o termo) que pode ter o seu lugar e momento, há que reconhecer que muitas vezes (na verdade acho que sempre) se usava, então, cogumelos em conserva (uma laminazinha salgada e meio avinagrada que praticamente em nada lembra os cogumelos naturais).

De uns tempos pra cá, no entanto, os mercados passaram a oferecer cogumelos naturais, com maior ou menor diversidade de tipos, dependendo do lugar. Fiquei sabendo que no Brasil há cerca de 17 tipos de cogumelos comestíveis! Repito a informação tal como recebi mas, na verdade, o leque de variedades que encontro usualmente por aqui não vai além dos cogumelos paris, portobelo, shitake, shimeji e dos funghi secchi. O que já é, de qualquer forma, um grande avanço em relação a algum tempo atrás e isso vem acompanhado (ou é provocado) pela divulgação das boas qualidades do alimento (saudável, de grande valor nutricional e poucas calorias, auxiliar no combate a doenças degenerativas, etc. etc.). 

É fascinante ver a exposição de variedades em alguns mercados mais sofisticados,  como esses que fotografei em viagem

Fui sendo conquistada aos poucos pelos cogumelos. Primeiro experimentei como antepasto (com azeites, alho e pimenta), depois nos molhos, nos recheios de tortinhas, pastéis, pastelões e nos risotos. Agora gosto de verdade e até acredito, mesmo, que eles podem substituir muito bem um prato de carne. Aqui no blog eles já apareceram em várias refeições: na massa com funghi secchi, na cobertura das bruschettas, na salada com maçãs e nozes, salteados acompanhando o salmão, no risoto, no molho do rosbife. Lembro também de deliciosos e imensos cogumelos feitos na brasa, na churrasqueira, junto com salmão, abobrinhas e abacaxi. A foto é antiga, mas dá para ter uma ideia.

Um alfabeto para gourmets

Este blog tem me trazido algumas surpresas, ou talvez apenas "iluminado" algumas situações e lembranças que estavam um pouco na sombra. A primeira delas foi perceber que meu interesse por comida e gastronomia e o prazer compartilhado ao redor da mesa não vêm de agora. Não pode ser por acaso que eu tenha encontrado entre meus guardados de viagem e fotografias da família tantos registros referentes à comida, cardápios de restaurantes, receitas, imagens das mesas de aniversário, natal, mercados... Outra agradável surpresa (se é que posso chamar de surpresa) foi me dar conta da parceria de amigos e amigas que volta e meia dão mostras de acompanhar e partilhar desse interesse.

Nessa "onda" ganhei de presente alguns livros. Dois deles, muito atuais e atraentes, já andei comentando (Ao gosto de Veneza e Receber com charme). Outro é mais antigo, ou melhor, bem antigo. Trata-se de Um alfabeto para gourmets, de MFK Fisher, publicado originalmente em inglês em 1949. O exemplar que ganhei é a tradução de Celso Nogueira para a Companhia das Letras de 1996.

Eu nada sabia sobre a autora ou sobre o livro, o que, evidentemente, revela meu amadorismo no campo da gastronomia pois essa é uma autora consagrada e muitíssimo respeitada na área. Mary Francis Kennedy (o Fisher vem do primeiro casamento) assinava apenas com "as iniciais para disfarçar sua condição de mulher quando somente homens escreviam sobre comida", conta Nina Horta que escreve a orelha deste livro. Reconhecida como notável escritora, dela alguns disseram que desperdiçava seu talento escrevendo sobre um tema tão prosaico, a comida. Mary Francis viveu entre 1908 e 1992.

Apreciei o livro devagarinho, lendo uma crônica por noite, já na cama, como quem lambisca uma comidinha gostosa às escondidas. Os capítulos estão organizados pelas letras do alfabeto que servem como uma espécie de starter para o texto (por exemplo, A de Antes só; C de cautela, F de Família, P de Petits pois, R de Romance). Por esses títulos já dá para notar que as crônicas não se restrigem à comida ou a receitas num sentido estrito, mas são feitas em torno da comida, envolvem memórias afetivas e amorosas, lembranças de viagens, experiências gastronômicas e pessoais.

Inúmeras vezes larguei o livro sobre as cobertas e "viajei" em minhas próprias memórias, sai dali para outras paragens.  Aprendi "um monte de coisas", sobre muitos temas. Por preguiça tomei poucas notas. Valia a pena ter registrado mais (por exemplo, seus comentários sobre proporções e gosto entre tantos outros). As receitas propriamente ditas me pareceram muito complicadas para executar. São exemplares de um outro tempo da gastonomia, usualmente muito trabalhosas, às vezes fazendo uso de ingredientes pouco acessíveis. Mas tudo o que ela pensa e escreve em torno dessas refeições, encontros e experiências é delicioso. Só para provar, deixo uma "pitada" de:

 S de Sofrimento

...e do apetite misterioso que costuma se manifestar quando nosso coração parece que vai se partir a qualquerr momento e a vida soa por demais triste e vazia. Assim como os outros fenômenos fisiológicos, essa fome sempre tem uma boa razão de ser, se formos objetivos o bastante para reconhece-la. 

As pessoas que idealizam a paixão humana preferem pensar que um homem, logo depois de testemunhar a morte de sua bem-amada, fica acima de detalhes mesquinhos como a fome: a dor o tornaria mais nobre; sua mente viveria exclusivamente voltada para a eternidade, para o além. (...)

A verdade é que a maioria dos enlutados anseia por alimentos mais palpáveis do que orações: querem um bife".